e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

魚介類

煮干し/イリコ

煮干し

この食材のレシピ

外国語名 Niboshi
別名 だしじゃこ、じゃこ、いりぼし
由来 材料を煮て干すことから。じゃこは雑魚（ざこ）が変化したものと言われる。
時期 通年（加工は夏が多い）
国内分布 長崎および香川など瀬戸内海沿岸
特徴 カタクチイワシを煮て干したものが一般的。マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴやトビウオなどを原料とするものもある。出汁を取るほか、そのまま食べたり、てんぷらやかき揚げに入れたりする。
料理名 だし、から煎り、てんぷら、かき揚げなど
調理法 だしを取る場合は水に入れてひと晩おく「水出し法」と水から煮出す「煮出し法」、両方を組み合わせた折衷法がある。
加工品 おつまみ、粉末（出汁用）など
選び方 背側が盛り上がってくの字に曲がっているもの、青みがかった銀白色が鮮度がよい。腹側が盛り上がったり、腹が割れているものや赤茶色のものは鮮度が悪い。
保存方法 酸化されやすいので、密閉容器に入れ、光に当たらないようにして保存する。長期間保存する必要がある時は密封した容器や包装で冷凍するほうがよい。
栄養 原料のカタクチイワシは、タンパク質、脂質が多い。脂質にはIPA（EPA）やDHAが含まれる。そのまま食べる場合はこれらに加えカルシウム、鉄、ビタミンD、タウリンなども摂取できる。
製造方法 漁獲後、塩水で短時間煮沸し、10～20時間かけて乾燥させ、出荷される。
備考 ナマコを干した「干しナマコ」も「イリコ」とよばれ、中華料理の材料とされるが、全く別物である。