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e食材辞典

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食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

穀類

オオムギ/大麦

オオムギ

この食材のレシピ

分類 イネ科オオムギ属
原産地 六条オオムギは西アジア、二条オオムギは西南アジアと推定されている。
学名 Hordeum vulgare
外国語名 Barely
由来 漢名の「ダイバク（大麦）」を訓読みしたもの。小麦の小に対する大すなわち、大きさの大小ではなく、大は用途が広い、品質が良いもの、小は代用品、劣るものとしての接辞である。これは、粉にせず粒のまま食用にできる大麦の方が優れていると考えられていたからである。
歴史背景 紀元前から栽培が始められていた作物の一つ。我が国では、奈良時代には広く栽培されるようになり、鎌倉期以降は二毛作の米の裏作として栽培され、明治期頃まで主食用として重要な穀物であった。
伝来 六条オオムギは３世紀頃に中国大陸を経由して伝わったと考えられる。二条オオムギは明治期にビール用として北ヨーロッパから導入された。
時期 通年
国内分布 二条オオムギ：佐賀、栃木、福岡、北海道　など、　六条オオムギ：福井、富山、栃木、石川　など
特徴 六条オオムギは3個の小穂すべてが結実し、穀粒が縦に６列並んだもの。種子が穂先からはがれる「ハダカムギ（裸麦）」と離れない「カワムギ（皮麦）」に分けられる。押し麦、米粒麦、白麦の原料として用いられ、米と一緒に食べることが一般的である。二条オオムギは中央の小穂だけが結実し、縦に2列に並んだもの。形からヤバネ麦ともよばれる。発芽させて乾燥し、麦芽として、ビールやウイスキー、水あめの製造に用いられる。オオムギにはグルテン(タンパク質の一種)が含まれないので、そのままではパンや麺は作ることができない。
品種名 六条オオムギ、二条オオムギ、ハダカムギ
加工品 押し麦、米粒麦、大麦麺、味噌や醤油に用いる麹、焼酎、麦こがし（はったい粉）、麦芽　など
保存方法 高温多湿、直射日光を避けて保存する。
栄養 主成分は炭水化物。食物繊維も多い。ビタミンB群は玄穀の状態では多いが、精白して食べやすく加工した押し麦などでは減少する。