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魚介類
キス/シロギス
| 分類 | キス科キス属 |
|---|---|
| 原産地 | 北海道南部以南の沖縄を除く日本各地、朝鮮半島や中国黄海から東シナ海沿岸、台湾に生息。 |
| 学名 | Sillago japonica |
| 外国語名 | Japanese whiting, silver whiting (英) |
| 別名 | キスゴ(幾須子、幾須吾)、マギス、キス、シロギス |
| 由来 | 素直で飾り気のないを意味する「生直（きす）」に魚を表す語尾「ご」がついた「きすご」から「ご」がとれたものと言われる。 |
| 歴史背景 | 和漢三才図会に「幾須吾 正字詳しくあらず」とり、他の魚に比較して異名や異字の少ない魚である。 |
| 時期 | 旬である夏はもっとも美味であるが、ほぼ1年を通して味はよい。 |
| 国内分布 | 宮城、愛知、三重、愛媛など。各地でとれるが漁獲量は減っており、韓国などからの輸入品もふえている。 |
| 特徴 | キスはキス科の総称で、通常はシロギスをさす。体色は背側が淡い黄褐色で、腹側は白い。淡彩の美しさをもっており、細長く、長い吻の先にあるおちょぼ口が特徴である。体に斑紋はない。肉は白身で、くせがまったくなく淡泊で上品な味である。 |
| 下処理 | キスは小さいので、中骨から背身と腹身を一気に切りはずす、大名おろしでおろす。大名おろしは三枚おろしの一種で、小魚や身割れしやすい魚に向く方法である。中骨の上に包丁をすべらせながら、一気におろす。中骨に身が残りやすいので、なるべく包丁を中骨にぴったりつけておろすのがコツ。皮は硬いが薄いのでそのままでも調理できるが、皮を引く場合は皮側を下にしてまな板にのせ、包丁の刃先でしごいてまな板にぴったり張り付ける。尾側(右に向けておく)から切り目をいれ包丁をねかせて身をつかみ包丁左に動かし、一気に皮をはずす(うろこが残っていると皮が切れやすい)。 |
| 料理名 | シロギスの姿焼き、キスフライ、キスの天ぷら、キスの刺身、きすの昆布じめ、きすのセロファン蒸し、きすの甘酢あんかけ、きすの梅じそまぶし、きすの塩焼き抹茶風味、きすの天ぷら二色揚げ、きすの南蛮漬け、きすの揚げ漬け、結びきすの吸物、きすのマリネ |
| 調理法 | 新鮮なものは生で昆布じめにするとおいしい。また、糸造り、すし種、酢の物にも。背開きにして天ぷら、から揚げ、フライ、塩焼きにしても美味。また小麦粉をまぶして揚げ、フレンチドレッシングにつけ込んでマリネに。椀種には“結びきす”にするとよい。結びきすは、尾のところを切り離さずに三枚におろし、左右の身を結んだ形(千代結び)にしたもので、祝膳の椀種に用いられる。中骨は風干ししてから、カラッと揚げて骨せんべいにし、おつまみに。 |
| 加工品 | 干物、上等の練り製品の原料 |
| 選び方 | 眼が黒く澄んでいて、ピンと硬直しているもの。やや透明感があり赤味を感じるものが新鮮。白っぽいものやウロコが落ちているものは古い。 |
| 保存方法 | 冷蔵または冷凍 |
| 栄養 | タンパク質が多く、脂質が少ない。亜鉛、ビタミンDなどが他の魚類と比較して多い。 |
