e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

魚介類

シイラ

シイラ

分類 シイラ科シイラ属
原産地 世界各地の暖海に生息
学名 Coryphaena hippurus L.
外国語名 dolphinfish, dorado
別名 トウヒャク、マンビキ。シラ（秋田、富山）、マンサク（広島、島根）などの地方名がある。ハワイでは「マヒマヒ」とよばれる。
由来 皮が硬く、身が薄いことから、「粃（しいな）」（中身のない稲の籾）に由来すると言われる。
歴史背景 ハワイでは、「マヒマヒ（mahimahi）」とよばれ、名物料理に欠かせない高級魚として扱われることから、日本でも飲食店などではシイラと言わず「マヒマヒ」とよんで売られていることもある。
時期 夏から晩秋
国内分布 高知、島根など
特徴 側偏した体形で雄の成魚は前額部が隆起している。体色は緑金色で死ぬと黄色が強くなる。大きなものでは体長2m、40kg程度になるものもある。肉色はやや赤みを帯びる。食味は淡泊。漁獲の状況により筋肉中に乳酸がたまると身がもろくなり、味も落ちる。中国地方の山間部では高知や島根から送られたものが出回り、刺身や惣菜とされる。関東ではあまり食べられないが安いので惣菜や弁当などの加工用として用いられる。
料理名 刺身、塩焼き、照焼、煮物、フライ、ムニエルなど
調理法 生食、揚げる、焼くなど
加工品 干物、みりん干しなど
選び方 触って硬いもの、エラが赤いものを選ぶ。また、体表の色が鮮やかで、身がピンクのものが鮮度がよい。
保存方法 冷蔵または冷凍。
栄養 タンパク質が多く、脂質は少ない。脂質にはIPA（EPA）やDHAを含む。カリウムやビタミンB1、B2、などを含む。