e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

魚介類

ヤマメ/山女魚

ヤマメ

分類 サケ科サケ属
原産地 日本海側全域、関東以北の太平洋側（南限は神奈川）。大分県、宮崎県を除く九州に分布。
学名 Oncorhynchus masou masou (Brevoort)
外国語名 masu trout
別名 ヤマベ（北海道、東北）、榎葉（えのは）
由来 山にいる魚の意味で「ヤマ」に魚を表す語尾「メ」がついて「ヤマメ」とよばれる。漢字表記の「山女魚」は清楚で美しい外見から「女」となったと言われる。
歴史背景 近年は放流により分布の乱れやアマゴとの交雑種が生じているが、かつては「アマゴ」と分布が分かれていた。
時期 春から夏
国内分布 山梨、栃木、長野、静岡、岐阜、岩手、宮城など
特徴 サクラマスの陸封型淡水魚。体の側面に上下に長い木の葉状の斑紋（パーマーク）がある。川の上流域に棲息するが、「イワナ」よりは下流側に棲息する。身の赤みはやや薄く、かすかに川魚の風味がある。近年は養殖されたものが多い。
料理名 塩焼き、ムニエル、唐揚げ、フライ、マリネ、寿司など
調理法 焼く、揚げるなど
加工品 甘露煮、焼き干し
選び方 体側の斑紋のくっきりしたもの、体色が色あせていないもの、体に触るとハリのあるものを選ぶ。
保存方法 冷蔵または冷凍
栄養 主成分はタンパク質。IPA（EPA）、DHAを含む。カルシウムやパントテン酸が多い。