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e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

魚介類

サザエ

サザエ

この食材のレシピ

分類 サザエ科サザエ属
原産地 新潟、房総半島～九州の沿岸、朝鮮半島南部、中国沿岸に分布。
学名 Batillus cornutus
外国語名 horned turban
由来 「ささ」は小さい、「え」は家、つまり「小家」が転訛してサザエになったという説が「日本釈名」に記載されている。「和訓栞」には「小さな柄のようなものを多くつけた貝の意」とある。古名は細枝家(さざえ)といい、今も方言として残っている。また「栄螺」の字の由来は、「螺(にな)」が巻貝を意味し、表面の角がいかにも栄えているように見えることからこの字が組み合わされたという。
時期 通年とれるが、春から初夏が旬と言われる。
国内分布 長崎、三重、山口、千葉、島根、石川　愛媛　など。
特徴 堅く堅牢な殻を持ち、殻の表面はでこぼこした粗造のものが多い。殻の肩や周縁に棘を生じる。ふたは石灰質である。殻に有棘のものと無棘のものがあるが味に差はないようである。肉質はやや固く、ほろ苦味がある。大型になると固くなる。身を取り出した後についてくる生殖腺の色が緑色が雌、クリーム色が雄である。
下処理 殻をたわしできれいに洗い、蓋を下にして殻をふせて10分くらいおくと身が下がってくる。蓋がゆるんだところで貝剥きを殻と身の間に差し込み柱を切り離し、殻から身を切り離す。貝剥きを抜いて指を差し入れ、殻をらせん状に回しながら身とわたをつぶさないようにていねいに抜き取る。引き出したサザエを身と肝に切り分ける。身と肝の間にある腸と砂袋は取り除く。料理によっては、殻つきのまま蒸してから、身を出してもよい。
料理名 サザエの壷焼き、サザエの薄作り、姫サザエの柔らか煮、サザエの酢の物、サザエの和え物、さざえご飯、さざえのつぼ焼き味噌風味、さざえのぬた
調理法 新鮮なものなら、まずコリコリとした歯ごたえが楽しめる刺し身や酢の物、ぬたなどが美味。肝には独特のほろ苦さがあり、これを好む人もいる。煮つけてもよい。また、さざえといえば、「つぼ焼き」が代表的である。かんたんにするときには、殻ごと直接焼き、蓋から汁が出始めたあたりで醤油を少量落とし、熱いうちに食べると大変おいしい。
選び方 生きているものを使うのが原則。蓋にさわるとかたく閉じ、殻を振ったとき、コロコロと音がしないものを選ぶと良い。
保存方法 殻つきの鮮度のよいものは新聞紙などに包んで冷蔵庫に保存。
栄養 タンパク質が主成分。脂質はごくわずか。亜鉛、銅、カリウムなどが比較多い。タウリン、コラーゲンを含む。