e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

牛肉

タン/牛タン、牛の舌

タン

外国語名 tongue (英)、langue (仏)、Zunge (独)
由来 舌の英語名tongueに由来する。
歴史背景 仙台市が牛タンで有名であるが、これは第二次大戦後、仙台で焼き鳥店を営んでいた佐野敬四郎氏が洋食のタンシチューにヒントを得て薄切りにして焼く調理法を開発したことに始まる。当初は好まれなかったが、高度経済成長期に仙台に居住した転勤族などからひろまり、マスコミで紹介されるようになって広まったとされる。
特徴 1頭から1～2kgとれ、50～60cmほどの長さになる。のどの肉までついているものをロング、短いものをショートとよぶ。舌先にいくほど筋っぽく固いが、付け根に近い部分は脂質が多くやわらかい。表面の皮は固くて食べられないので皮をむいたもの、スライスしたものが市販されている。煮込むとやわらかくなる。
下処理 皮付きの場合、熱湯に短時間浸け、包丁の背で付け根から舌先に向かってこすって皮を除く。
料理名 タンシチュー、味噌漬け、網焼きなど
調理法 煮る、焼く
栄養 タンパク質、脂質が多い。