牛肉
タン/牛タン、牛の舌
外国語名 | tongue (英)、langue (仏)、Zunge (独) |
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由来 | 舌の英語名tongueに由来する。 |
歴史背景 | 仙台市が牛タンで有名であるが、これは第二次大戦後、仙台で焼き鳥店を営んでいた佐野敬四郎氏が洋食のタンシチューにヒントを得て薄切りにして焼く調理法を開発したことに始まる。当初は好まれなかったが、高度経済成長期に仙台に居住した転勤族などからひろまり、マスコミで紹介されるようになって広まったとされる。 |
特徴 | 1頭から1~2kgとれ、50~60cmほどの長さになる。のどの肉までついているものをロング、短いものをショートとよぶ。舌先にいくほど筋っぽく固いが、付け根に近い部分は脂質が多くやわらかい。表面の皮は固くて食べられないので皮をむいたもの、スライスしたものが市販されている。煮込むとやわらかくなる。 |
下処理 | 皮付きの場合、熱湯に短時間浸け、包丁の背で付け根から舌先に向かってこすって皮を除く。 |
料理名 | タンシチュー、味噌漬け、網焼きなど |
調理法 | 煮る、焼く |
栄養 | タンパク質、脂質が多い。 |