e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

その他
肉類

ヤギ/山羊

ヤギ

分類 ウシ科ヤギ属
原産地 家畜ヤギの祖先は西アジア山岳地帯に今も生息する「ベアゾール（パサン）」とされる。西南諸島のトカラヤギやシバヤギは日本在来種。
学名 Capra haegagrus hircus
外国語名 goat (英)
由来 牛に似ていたことから「野牛」が転訛したとする説と「羊」の朝鮮語読みjangが転じてyagiとなり漢字を当てたとする説がある。
歴史背景 明治以前から西南諸島を中心に飼育され，昭和までは飼育数は全国で増加傾向であった。しかし､ヤギは自家用家畜であったため､畜産需要の変化から本州での飼育数は減少し，沖縄､奄美地方での飼育が中心となっている。
伝来 ザーネン種が明治期に導入された。
時期 通年
国内分布 肉用：奄美諸島、沖縄諸島、　乳用：長野、群馬、東北など
特徴 古くから家畜として飼育され、乳用種、毛用種、肉用種、乳肉兼用種などに分化し、品種も多い。粗食に耐え、強いことから山岳部や乾燥地帯では重要な家畜である。ヤギ乳は脂肪球が小さく、原乳のまま利用しやすいが餌や周辺の臭いを吸収しやすいので搾乳後すぐに濾過，冷却するなど取り扱いが大切である。ヤギ肉は牛肉や羊肉に比べタンパク質が多く、脂肪が少なく低カロリーである。
品種名 日本ザーネン種（在来種×ザーネン種）、ザーネン種など
料理名 やぎ汁、刺身、鉄板焼き、チーイリチャ、内臓汁
加工品 肉はみそ漬け、干し肉、乳はアイスクリーム、チーズ、ヨーグルト　など
選び方 色が鮮やかでツヤのある物がよい。
保存方法 乳は冷蔵。肉は冷蔵または冷凍。
栄養 ヤギ乳は牛乳に近い栄養成分でタンパク質やビタミン、ミネラルが多い。ヤギ肉は牛肉や羊肉と比べタンパク質が多く、脂質は非常に少なく､低カロリーである。また､銅、亜鉛や鉄などは羊肉より多い。
備考 衣類で有名なアンゴラやカシミアは毛用種の品種名である。