鶏肉
鶏手羽
分類 | キジ科ヤケイ属 |
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学名 | Gallus gallus |
外国語名 | 手羽先:a chicken wing, 手羽元:a wing stick (英) |
由来 | 手のようになった羽根の部分 |
歴史背景 | 紀元前3000年頃インドで飼育されるようになり、そこから東南アジアや中国、イランから地中海沿岸、ヨーロッパへ広がり、現在世界で最も多くの民族に食べられているのが鶏肉である。日本では奈良時代に飼育の記録があるが、当時は食用としてではなく、昼と夜の境目を告げる神聖な霊鳥とされていた。 |
伝来 | 安土桃山時代に南蛮人が渡来してから卵を食べ始め、鶏肉も用いるようになり、さらに江戸時代には鶏の飼育が盛んになり、明治後期には産業として発達していった。 |
特徴 | 腕から羽先までの部分の肉。手羽先と手羽元がある。手羽元は肉質が軟らかく味は淡泊。脂質が比較的少ない。手羽先はほとんどが脂肪と結合組織(ゼラチン質)で可食部は少ないが、味が濃厚である。「チューリップ」は手羽元の肉を出して食べやすくしたもの。チューリップに形状が似ていることからその名がついた。 |
品種名 | 白色レグホン、シャモ、薩摩、比内鶏、ブレス、プレノワール |
下処理 | 買ってきたら水で洗い、よく水気をふき取っておくと、特有の臭みが抜ける。油で炒めたり揚げてから煮込むと旨みが増す。 |
料理名 | 鶏手羽の塩焼き、鶏手羽のから揚げ、手羽先の日本酒煮込み、フライドチキン、鶏手羽のはちみつレモン焼き、鶏手羽と大根のべっこう煮、鶏手羽ときのこのハーブ焼き、鶏手羽の中国風に込み、鶏手羽の香り揚げ、鶏手羽の辛子ソース、チューリップの詰め物焼き |
調理法 | 味わいのある手羽先は「味出し」としてスープやカレーに使うと料理にコクが出る。塩焼きやから揚げにも。脂肪が少なく淡白な味の手羽元はチーズ、パセリ、にんにくなどと合わせると、コクが出ておいしくなる。から揚げや煮込みに。 |
選び方 | 肉の色が鮮やかで厚みがあり、しまっているもの、皮の毛穴が盛り上がっているものがよい。冷凍ものが多いので、凍ったままのものを求めるのも賢明。 |
保存方法 | 日持ちはしない。できるだけ低い温度で保存する。 |
栄養 | 脂質、タンパク質が多い。 |