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e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

鶏肉

鶏むね肉

鶏むね肉

この食材のレシピ

外国語名 Breast (英)
歴史背景 紀元前3000年頃インドで飼育されるようになり、そこから東南アジアや中国、イランから地中海沿岸、ヨーロッパへ広がり、現在世界で最も多くの民族に食べられているのが鶏肉である。日本では奈良時代に飼育の記録があるが、当時は食用としてではなく、昼と夜の境目を告げる神聖な霊鳥とされていた。
伝来 安土桃山時代に南蛮人が渡来してから卵を食べ始め、鶏肉も用いるようになり、さらに江戸時代には鶏の飼育が盛んになり、明治後期には産業として発達していった。
特徴 鶏の手羽をのぞいた胸の肉で、肉質は柔らかく、脂肪が少ないので味は淡泊。あっさりしているので上品な和風料理や、逆にしっかりと味付けする中華などがよく合う。
下処理 ソテーにする場合は皮をつついて穴をあけると焼き縮みが防げ、味もしみやすくなる。中までしっかり火を通さないとおいしくないが、通しすぎると身がぱさついたり、かたくなるので注意。
料理名 和風の煮物、酒蒸し、ソテー、から揚げ、サラダ、和え物、鶏肉とそら豆の炒め物、鶏肉の利久揚げ、鶏肉と夏みかんの和え物、鶏肉の煮こごり、蒸し鶏の冷製、チキングラタン、鶏肉の香り揚げ、鶏肉のごまダレかけ
調理法 やわらかくて脂肪が少なく淡白なため、つけ焼き、焼きとり、煮物、蒸し物(酒蒸しにして身を裂きサラダや和え物にも)などに、また油ともよく合うので、炒め物、から揚げやフライなどにも向く。身を開いて広げチーズやハムなどを巻くとコクがでる。骨つき胸(胸肉に骨がついたもの)なら、骨からもうまみがでるので、ソテー、クリーム煮、から揚げ、シチューなどに向き、ゆでて身を裂いて和風の和え物などにも合う。
選び方 翼のつけ根から肩にかけての部位。脂肪が少なく、タンパク質が多い。低カロリーの料理にしたいときは皮を取り除くとよい。肉の色が鮮やかで厚みがあり、しまっているもの、皮の毛穴が盛り上がっているものがよい。
保存方法 日持ちしないのでその日のうちに使わないときは冷凍する。下味をつけたり、蒸してから冷凍するとよい。
栄養 皮を除けば脂肪が少なく、タンパク質に富む。