e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

鶏肉

鶏レバー

鶏レバー

この食材のレシピ

分類 キジ科ヤケイ属
学名 Gallus gallus
外国語名 Liver (英)、鶏肝 (中)
歴史背景 紀元前3000年頃インドで飼育されるようになり、そこから東南アジアや中国、イランから地中海沿岸、ヨーロッパへ広がり、現在世界で最も多くの民族に食べられているのが鶏肉である。日本では奈良時代に飼育の記録があるが、当時は食用としてではなく、昼と夜の境目を告げる神聖な霊鳥とされていた。
伝来 安土桃山時代に南蛮人が渡来してから卵を食べ始め、鶏肉も用いるようになり、さらに江戸時代には鶏の飼育が盛んになり、明治後期には産業として発達していった。
特徴 鶏の肝臓のことで牛、豚のレバーよりくせがなく、やわらかい。暗赤色で表面にツヤのあるものが新鮮で、黄色い脂肪や筋をとって血抜きしてから使う。炒め物、揚げ物などに向いている。砂肝はコリッとした歯ごたえが持ち味。
下処理 牛、豚などのレバーよりくさみは少ないが、水につけて血抜きをして用いる。調理によっては、牛乳にひたしたり、玉ねぎのすりおろしをまぶしてもよい。脂肪、胆嚢(たんのう)、心臓などがついている場合は、これらを切り離してから下処理をする。たんのうは破らないようにはずすこと。(1)鶏レバーは、心臓を切り離したあと、丸いたんのうを取り除く。(2)さらに余分な脂肪や筋を取り除き、食べやすい大きさに切る。(3)冷水につけて血抜きする。血管に血が残っている場合は絞り出すとよい。
料理名 鶏レバーの煮込み、鶏レバーのしょうが炒め、鶏レバーの和え物、鶏レバーの佃煮風、鶏レバーのマリネ、鶏レバーのバター焼き
調理法 くさみも比較的少なく、やわらかくて食べやすい内臓(もつ)。炒め物、煮物、焼きとりなどに。
選び方 新鮮なものはつやのある暗赤色で、やわらかく、弾力がある。
栄養 タンパク質、鉄、ビタミンA(レチノール)、B6、B12、葉酸、パントテン酸が非常に多い。