その他
肉類
フォアグラ
外国語名 | foie gras (英) |
---|---|
由来 | フランス語のfoie grasに由来する。フォア(foie)は肝臓、グラ(gras)は太った、脂肪のを意味する。 |
歴史背景 | 古代ローマ人が干しイチジクをガチョウに与えて飼育し、その肝臓を食べたのが起源とされている。その後、豚やニワトリなども用いられたが19世紀にガチョウがフォアグラの素材として定着した。また、安価な材料としてアヒル(カモ)を用いたものもある。 |
時期 | 通年 |
国内分布 | ハンガリー、フランス からの輸入がほとんど。 |
特徴 | ガチョウまたはアヒル(カモ)にトウモロコシなどの飼料を多量に与えて肥育し、肝臓を肥大させたもの。キャビア、トリュフと共に世界三大珍味とされている高級食材。肝臓の重さでガチョウは700~800g、アヒルは500~600gが目安とされる。ガチョウはアヒルよりも柔らかめで味が濃く、アヒルはあっさりとして風味が軽いとされている。ガチョウとアヒルではガチョウが高価である。 |
下処理 | 肝臓中にある太い血管や筋を形を崩さないように取り除く。 |
料理名 | ソテー、テリーヌ、ムース、ロッシーニ風などのフランス料理、フォアグラ丼 |
加工品 | 缶詰 |
選び方 | ガチョウは表面がクリームがかった白色で内部がピンク色、アヒルは黄土色で中は黄みがかかったピンク色。血がにじんでいるものや血管が浮き出ているものは避ける。軽く押さえて弾力を感じるが硬すぎないもの、滑らかな感じのするものがよいとされる。 |
保存方法 | 冷蔵または冷凍。 |
栄養 | 脂質がほぼ半分を占める。このため、普通のレバーに比べカロリーは高い。ビタミンA、鉄、ビタミンB12、コレステロールが多い。 |