e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

油脂類

マーガリン

マーガリン

この食材のレシピ

外国語名 margarine, oleo (英)
由来 製造途中でできる脂の粒子が真珠の粒のように美しく見えたことからギリシャ語で真珠をあらわす「margarite」より名付けられたという。
歴史背景 1869年にフランスのナポレオン3世が当時不足していたバターの代替品を募集したところ、メージュ・ムーリエ・イポリットという化学者が牛脂に牛乳などを加えて冷やし固めバターに似せたものを考案し、これが現在のマーガリンの原型となった。19世紀末に水素添加反応が発見され、この反応により植物油が硬化することが見出され、硬化油が作られるようになった。20世紀になり、この硬化油を用いた「合成」マーガリンの製造が始まった。第二次大戦中、アメリカでは牛脂等の不足からこの合成マーガリンが本格的に製造され、戦後は一般的に、これをマーガリンとよぶようになった。
伝来 1887年に初めて輸入され、1908年に横浜の企業が国産化に成功した。
時期 通年
特徴 精製した油脂に粉乳や発酵乳・食塩・ビタミン類などを加えて乳化、練り合わせた加工食品。含んでいる脂質の量によりマーガリン(80%以上)とファーストスプレッドに分けられる。脂質が少ない分ファーストスプレッドの方がカロリーは低い。
料理名 トースト、サンドイッチ、ムニエル、オムレツ、ケーキ、クッキー
調理法 焼く、炒める、煮る
選び方 バターのような香りがあり、斑点や縞模様、水滴のないもの、酸化臭のないものがよい。
保存方法 冷蔵保存。
栄養 バターとほとんど同じであるが、コレステロールは少ない。トランス脂肪酸が問題となったが、製造法や原料の改良によりトランス脂肪酸を減らした商品も作られるようになってきた。
製造方法 油脂、乳化剤、着色剤に水相(水、食塩)、粉乳、香料を加えて混合し、殺菌した後、急冷して固めた後、練って容器に充填する。
原材料名 植物油または動物油、乳化剤、着色剤、塩、粉乳