調味料
及び
香辛料類
トウバンジャン/豆板醤
原産地 | 中国四川省 |
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由来 | ソラマメを発芽させて皮をむき、麹、食塩と発酵させた物を豆板醤とよぶことから。 |
歴史背景 | 中国四川省で200年以上前に作られたと推定される。 |
時期 | 通年 |
国内分布 | 四川省、香港など |
特徴 | ソラマメを発芽させて皮をむき、麹、食塩とともに発酵させたものを豆板醤とよび、辛いトウガラシを加えたものを豆板辣醤とよんでいた。現在は麹と塩で発酵させたソラマメに赤トウガラシやゴマ、小麦の味噌などを混ぜたものが多い。トウガラシの辛さと加熱すると出てくる香りを利用する。熟成が進むと赤い色がこげ茶色になり、熟成期間の長いものは色が濃くなる。 |
料理名 | 回鍋肉、麻婆豆腐、担々麺、乾焼蝦仁 など |
選び方 | 産地により風味や味に違いがあるので好みに応じて選ぶ。赤いものは熟成期間が短く、こげ茶色で色の濃いものは熟成期間が長い。 |
保存方法 | 直射日光を避けて保存する。開封後は冷蔵庫に保存するが、カビが生えないように注意する。 |
栄養 | ナトリウムが非常に多い。β-カロテン、カリウム、鉄、亜鉛などを含む。 |
原材料名 | ソラマメ、塩、麹、トウガラシ、ゴマ油または植物油など |