トウバンジャン - e食材辞典 - eヘルシーレシピ

e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

原産地	中国四川省
由来	ソラマメを発芽させて皮をむき、麹、食塩と発酵させた物を豆板醤とよぶことから。
歴史背景	中国四川省で200年以上前に作られたと推定される。
時期	通年
国内分布	四川省、香港など
特徴	ソラマメを発芽させて皮をむき、麹、食塩とともに発酵させたものを豆板醤とよび、辛いトウガラシを加えたものを豆板辣醤とよんでいた。現在は麹と塩で発酵させたソラマメに赤トウガラシやゴマ、小麦の味噌などを混ぜたものが多い。トウガラシの辛さと加熱すると出てくる香りを利用する。熟成が進むと赤い色がこげ茶色になり、熟成期間の長いものは色が濃くなる。
料理名	回鍋肉、麻婆豆腐、担々麺、乾焼蝦仁　など
選び方	産地により風味や味に違いがあるので好みに応じて選ぶ。赤いものは熟成期間が短く、こげ茶色で色の濃いものは熟成期間が長い。
保存方法	直射日光を避けて保存する。開封後は冷蔵庫に保存するが、カビが生えないように注意する。
栄養	ナトリウムが非常に多い。β-カロテン、カリウム、鉄、亜鉛などを含む。
原材料名	ソラマメ、塩、麹、トウガラシ、ゴマ油または植物油など