調味料
及び
香辛料類
白しょうゆ/白醤油
外国語名 | Shiro soy-sauce, Shiro Syouyu (英) |
---|---|
由来 | 色の淡い醤油であることから |
歴史背景 | 江戸時代後期の1802年に三河国新川(愛知県碧南市新川町)の発祥と言われる。 |
国内分布 | 三河地方(愛知県) |
特徴 | 淡口醤油よりもさらに淡い、琥珀色をした醤油。普通の醤油は小麦と大豆の割合が1:1であるが,白醬油は小麦を主原料として8割から9割用いる。味は淡泊であるが甘味が強く、独特の香りがある。また、見た目の色の淡さに比べ塩分がある。仕込みの後は熱処理を行わず、酵母が生きたまま瓶詰めされる。色をつけず、風味をつけたい料理に用いられる。 |
料理名 | 卵焼き、とろろ、炊き込みご飯、お吸い物、茶碗蒸し、鍋物やおでん、丼物、麺類、漬物 など |
保存方法 | 常温保存。開封後は冷蔵し、なるべく早く使う方がよい。 |
栄養 | 炭水化物が主成分。次いでナトリウムが多い。このため、食塩相当量も高い。ビタミンB1、B12を含む。 |
製造方法 | 小麦の皮をむき、大豆を煎った後、皮をむく。小麦と大豆を蒸して冷却後、種麹と混ぜてこうじを作る。こうじと塩水を混ぜて発酵、熟成し、生引を行う。発酵期間は普通の醤油より短い。 |
原材料名 | 小麦、食塩、大豆 |
備考 | 「白だし」は白醤油に鰹節や昆布からとっただしやみりんを加えたもの。 |