e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

調味料
及び
香辛料類

白しょうゆ/白醤油

白しょうゆ

外国語名 Shiro soy-sauce, Shiro Syouyu (英)
由来 色の淡い醤油であることから
歴史背景 江戸時代後期の1802年に三河国新川（愛知県碧南市新川町）の発祥と言われる。
国内分布 三河地方（愛知県）
特徴 淡口醤油よりもさらに淡い、琥珀色をした醤油。普通の醤油は小麦と大豆の割合が1：1であるが，白醬油は小麦を主原料として8割から9割用いる。味は淡泊であるが甘味が強く、独特の香りがある。また、見た目の色の淡さに比べ塩分がある。仕込みの後は熱処理を行わず、酵母が生きたまま瓶詰めされる。色をつけず、風味をつけたい料理に用いられる。
料理名 卵焼き、とろろ、炊き込みご飯、お吸い物、茶碗蒸し、鍋物やおでん、丼物、麺類、漬物　など
保存方法 常温保存。開封後は冷蔵し、なるべく早く使う方がよい。
栄養 炭水化物が主成分。次いでナトリウムが多い。このため、食塩相当量も高い。ビタミンB1、B12を含む。
製造方法 小麦の皮をむき、大豆を煎った後、皮をむく。小麦と大豆を蒸して冷却後、種麹と混ぜてこうじを作る。こうじと塩水を混ぜて発酵、熟成し、生引を行う。発酵期間は普通の醤油より短い。
原材料名 小麦、食塩、大豆
備考 「白だし」は白醤油に鰹節や昆布からとっただしやみりんを加えたもの。