e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

調味料
及び
香辛料類

酢

酢

この食材のレシピ

外国語名 vinegar (英)、vinaigre (仏)、醋 (中)
由来 フランス語のvinaigreはvin（ワイン）とaigre（酸っぱい）に由来している。これは、ワインが酢酸菌ですっぱくなったことから名付けられた。日本でも酢は酒粕か悪くなった酒から作ったことからすっぱい（すい）の意味で酢となったといわれる。
歴史背景 ヒトが作り出した最古の調味料と考えられ、メソポタミアには既にあったと言われている。中国では周代には作られていたとされている。
伝来 4～5世紀頃に中国から伝わったとされる。「万葉集」には酢を使った「なます」に関する歌、「延喜式」には米酢の作り方の記載がある。
時期 通年
料理名 二杯酢、三杯酢、辛子酢味噌和え、酢じめ、酢煮
加工品 ポン酢のように柑橘酢や醸造酢に調味料を加えたものを「加工酢」とよぶ。
保存方法 流しの下など常温で光の当たらないところで良い。柑橘酢やポン酢のような加工酢は、開栓後は冷蔵庫で保存するほうが良い。
栄養 醸造酢には、炭水化物とミネラル、ビタミンB群をわずかに含む。また、有機酸やアミノ酸をふくむ。食酢には肉や魚を軟らかく煮る、レンコンやゴボウと煮ると歯触りを良くするなどの調理効果の他、唾液、胃液の分泌を促し食欲増進させる、疲労回復を助ける、細菌の増殖を抑えるなどの効果がある。
備考 「酢を飲むと体が軟らかくなる」といわれるが、そのような効果や科学的根拠は全くない。