調味料
及び
香辛料類
サンショウ/山椒
分類 | ミカン科サンショウ属 |
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原産地 | 日本 |
学名 | Zanthoxylum piperitum (L.) DC. |
外国語名 | japanese pepper |
別名 | ハジカミ、ヤマサンショウ |
由来 | 古くはハジカミ(椒)とよばれていたが、ショウガもハジカミとよばれるようになったため、区別するのに実が房状になるフサハジカミ、ナルハジカミなどとよばれた。漢字の「椒」も小粒の実がなる木を意味していたが、山でとれることから「山椒」となり定着したとされる。 |
歴史背景 | サンショウ属はアジア東部を始め、世界に15種ある。中国にもトウザンショウがあるが辛味、香りはサンショウより劣る。中国では主に薬用として利用される。 |
伝来 | 日本原産 |
時期 | 木の芽は3~4月、温室での栽培品は通年ある。未熟果の青山椒は7~8月上旬、熟果の実山椒は8月中旬~9月 |
国内分布 | 全国各地 |
特徴 | 日本特産で各地に自生するほか、栽培もされている。若芽は「木の芽」、果実は青山椒(未熟果)、粉山椒(熟果)として用いられる。果実には、シトロネラール、ジペンテン、リモネン、ゲラにオールなどの芳香成分とサンショウオール、ヒペリンなどの辛味成分を含む。 |
品種名 | アサクラサンショウ、サンショウ、フユザンショウ、ヤマアサクラザンショウ、リュウジンザンショウ |
料理名 | 木の芽:、吸い物、田楽、木の芽和えなど。果実:塩漬け、佃煮、アユずしに塩漬けを添える、ちりめん山椒など。粉ざんしょう:かば焼きに添える、七味唐辛子 |
調理法 | 和える、煮る |
加工品 | 粉ざんしょう、七味唐辛子、実の佃煮、塩漬け |
選び方 | 木の芽は柔らかく生き生きしているものがよい。鮮度が落ちると黒い斑点が出てくる。 |
保存方法 | 湿度の低い暗所で保存する。 |
栄養 | 香気成分と辛味成分が基本で、栄養素として期待するものは少ない。実は青臭いかんきつ系の香りであり、ピリッとした辛味がある。若葉はさわやかな香りがある。辛味成分は、サンショオールである。 |
備考 | 木の皮にも香りがあるため、幹や枝もスリコギ棒に利用される。 |