e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

調味料
及び
香辛料類

ぽん酢醤油/ポン酢

ぽん酢醤油

この食材のレシピ

外国語名 ponzu sauce, citrus sauce, soy sauce with citrus juice and vinegar (英)
別名 ちり酢
由来 古いオランダ語で蒸留酒に柑橘果汁やスパイスなどを混ぜたカクテルの一種「pons」に由来すると言われ、後にダイダイなどの絞り汁をポンスと言うようになり、これが転訛し、さらにポンスのスに酢の字を当てたとされる。
歴史背景 オランダ語由来のポンスが、ダイダイを初めとする柑橘類の絞り汁を意味するようになり、1884年の新聞にはじめてこの意味での記載が見られる。19世紀末から20世紀初めには、薬用（インフルエンザやコレラ予防とされていた）としてダイダイの果汁が「ポンス」や「ポンスシロップ」と称して売られていた。
伝来 1799年の書物に「和蘭の酒をポンスと云い」という記載がある。
特徴 本来「ポン酢」は柑橘類（ユズ、スダチ、カボス、ダイダイなど）の果汁に酢を加えて味を調え、保存性を高めたものをいい、ポン酢醤油はこれらに醤油を加えて作る調味料。酢やミリン、出し汁などを加える場合もある。和食の調味料としてつけダレ、かけダレの他様々に用いられている。醤油を加えたものも「ポン酢」とよぶこともある。酢醤油よりも酸味がマイルドで、柑橘の風味がある。
料理名 水炊き、しゃぶしゃぶ、ちり鍋、湯豆腐などのつけダレ、焼き魚や蒸し物のかけダレ、餃子のタレなど。
保存方法 直射日光を避けて冷暗所で保存。開封後は冷蔵庫で保存する。
栄養 ナトリウムが多い。ビタミンB群やCを含む。酸味はクエン酸、酢酸などによる。