e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

調味料
及び
香辛料類

ターメリック/ウコン

ターメリック

この食材のレシピ

分類 ショウガ科クルクマ属
原産地 熱帯アジア
学名 Curcuma longa L.
外国語名 turmeric (英)、鬱金 (中)
別名 秋ウコン、ウッチン
由来 ウコンは中国語の「鬱金」の読みの音「ウッコン」が変化したもの。沖縄での呼び名の｢ウッチン」も同じ音の変化と考えられる。鬱金、学名のcurucumaは、どちらも鮮やかな黄色、黄金色を意味する。
歴史背景 当初はインドで利用されていたが近隣国へ利用が広まったと考えられる。
伝来 １８世紀前半（享保年間）と推定される。
時期 粉末は通年、生鮮品は12月～2月
国内分布 インド、中国、ベトナム、ハイチ、ジャマイカ、国内では沖縄、高知など
特徴 ターメリック（ウコン）はショウガの仲間の多年草でショウガと同様、根茎を利用する。土臭い特有の香りと「クルクミン」による着色性（黄色）、ほのかな苦みがある。沖縄や高知などでは生の根茎が売られているが、長期保存はできないので、乾燥させた粉末を主に利用する。
品種名 ターメリック（ウコン）は、春ウコン（姜黄：Curucuma aromacia）や紫ウコン（ガジュツ； C.zedoaria）とは異なった学名をもつ同属の別種である。
下処理 粉の場合は特にない。
料理名 カレー、たくあん、ピクルス、ガイヤーン（タイ料理）
調理法 生のものはつぶして使う。粉は料理に直接入れるか、他の香辛料と混ぜて用いる。
加工品 カレールー、カレー粉（全体の20～30％）、マーガリン、チーズ、たくあん、マスタードの着色料として使用。サフランの代用としても使用される。
選び方 粉の場合、湿っていない、色のきれいなものを選ぶ。
保存方法 湿度の低い暗所で保存する。
栄養 特徴的な成分は「クルクミン」である。黄色の着色作用を利用するほか、漢方薬としては含まれる精油成分と併せて利胆（胆汁の働きをよくする）があるとされる。肝臓に良いとされるが科学的検証は少なく、取り過ぎると害があるとの報告も多いので健康食品としての利用は注意が必要である。
製造方法 海外では収穫した根茎を水洗し土を取り除く。そのまま煮沸して、2週間ほど天日乾燥し、粉にしている。沖縄では、有効成分の損失を防ぐため、切片にしてから70～80℃で数日乾燥させ、粉にしている。
原材料名 ウコン
備考 ターメリックは、アルカリ性では赤褐色になるため、重層やベーキングパウダーを用いる際は注意する。