e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

調味料
及び
香辛料類

塩こうじ/塩麹

塩こうじ

この食材のレシピ

外国語名 salted koji, shio-koji (英)
由来 江戸時代の解説書「本朝食鑑」に塩麹漬の記載があり、これに由来すると推察される。
歴史背景 野菜や魚を塩と米麹、米を3:5:8の割合で作った漬け床に漬ける「三五八漬」が東北地方の伝統食品としてあった。
伝来 2007年に大分県の糀屋本店が漬け床ではなく、調味料として用いるレシピを本やブログで紹介したことから注目されはじめ、2012年頃に人気が出て広まった。
時期 通年
特徴 塩と米麹、水を混ぜて発酵させた漬け床、調味料。肉や魚を漬けるとうま味が増すほか、野菜や魚にかけてそのまま用いたり、スープやソースの隠し味として用いたりする。麹と塩を用いて自分で作るほか、粥状、ペースト状や粉末に加工されたものが市販されている。自家製や殺菌されていない市販品は、麹の酵素の働きが期待できるが、市販品で殺菌されたものは酵素は働かないので味をつける調味料として使用する。
保存方法 殺菌されていないものや自家製のものは、冷蔵または冷凍で。殺菌されているものは、開封までは常温で良いが、開封した後は冷蔵庫で保存し、早めに使い切る方がよい。
栄養 主成分は炭水化物。タンパク質、脂質を含む。ビタミンB1,B2、葉酸、ナトリウム、銅、マンガン、モリブデンなどが多い。