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豆類
アズキ
| 分類 | マメ科ササゲ属 |
|---|---|
| 原産地 | 日本、朝鮮半島、中国、ネパール、ブータンなどに広く分布。 |
| 学名 | Vigna anglari(Wild)Ohwi and H. Ohashi |
| 外国語名 | azuki bean, azuki, small red bean (英) |
| 別名 | ショウズ |
| 由来 | 大豆に対して小さい豆（小豆）と書かれる。 |
| 歴史背景 | 「古事記」や「日本書紀」に五穀の一つとして記述されている。また、古くから小豆粥に調理されて利用されてきた。 |
| 伝来 | 縄文時代前期の遺跡からアズキの炭化物が出土している。 |
| 時期 | 夏～秋 |
| 国内分布 | 北海道、兵庫、京都 |
| 特徴 | きれいな赤色をした豆。古くからこの赤色が魔力を持ち魔除けや厄払いに用いられてきた。皮とデンプンを容易に分けられることから、あん（生あん）を得ることができる。また、飯に赤い色をつけ、おめでたい席に用いられる。天候により出来、不出来の差が激しく価格変動も大きい。 |
| 品種名 | 普通小豆（エリモショウズ、サホロショウズ、きたろまん、きたのおとめ、しゅまり）、大納言小豆（丹波大納言、能登大納言、アカネダイナゴン、とよみ大納言、ほくと大納言、ほまれ大納言）、白小豆（備中白小豆、きたほたる）など |
| 下処理 | 他の豆類は、加熱前に吸水させてから加熱するが、アズキは種皮が硬く、吸水しにくいことから、普通は吸水させずに直接加熱する。アズキを煮る際に、加熱途中で一度茹で水を捨てる渋切り処理を行う。 |
| 料理名 | 赤飯、あずきの雑煮、ぜんざい、いとこ煮、小豆がゆ |
| 調理法 | 市販の小豆は乾燥しているので、柔らかくゆでて用いる。その後の調理方法によるが、小豆の6～7倍の水を加えて、小豆が2倍程度に膨らむまで煮る。 |
| 加工品 | 乾物、こしあん、粒あん、甘納豆、乾燥あん、練あん |
| 選び方 | 粒の大きさがそろっているもの。光沢のよいものを選ぶ。 |
| 保存方法 | 腹切れ粒の発生防止のため5℃程度の低温貯蔵が望ましい。 |
| 栄養 | 炭水化物（60％）とタンパク質（20％）を主成分とする。アズキのタンパク質には、必須アミノ酸の「リジン」が多く含まれる。機能成分としてはサポニン、アントシアニン、食物繊維がある。また、ビタミンB1、B2、ナイアシンが多い。 |
