e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

野菜類

ソラマメ

ソラマメ

この食材のレシピ

分類 マメ科ソラマメ属
原産地 西南アジアから北アフリカ
学名 Vicia faba
外国語名 broad bean (英)
別名 空豆、蚕豆、一寸豆、おたふく豆、ノラマメ、テンマメ、ナツマメ
由来 サヤが空に向かってつくのでソラマメ、蚕の形に似るので蚕豆とよばれる。
歴史背景 栽培の歴史が長い豆の一つで、古代エジプトや西アジアで栽培されていた。日本へは、736に中国を経てトライしたインド人僧が伝えたと言われるが、ソラマメの名が文献に記載がみられるのは江戸時代になってからである。
伝来 日本には8世紀頃に伝わってきたとされるが、文献に登場するのは江戸時代になってからである。野菜専用の品種は明治初年に導入された品種から分化したものが多い。
時期 ほぼ周年あるが、鹿児島産は11～4月、それ以外は5～8月。
国内分布 鹿児島、千葉、愛媛、宮城、青森、長崎、北海道
特徴 完熟したマメを用いる品種と若いマメを野菜として用いる品種がある。ここでは野菜として取り上げている。特有の香りとほのかな甘味が特徴であるが、鮮度が落ちやすくできるだけはやく食べるのがよい。
品種名 一寸ソラマメ、打越一寸、陵西一寸、仁徳一寸、河内一寸、房州早生、讃岐長莢
下処理 調理する直前にさやから取り出し、一粒ずつ皮をむく。
料理名 そら豆と厚揚げのみそ汁、そら豆ご飯、そら豆の蜜煮、そら豆の天ぷら、そら豆と鶏肉の炒め物、そら豆のバター炒め、そら豆とえびの炒め物、そら豆のちらしずし
調理法 やわらかな口当たりとほのかな甘味、きれいなひすい色は初夏の食卓を彩ります。塩ゆでしてそのままおつまみに。また、炊き込みご飯、煮物、炒め物、揚げ物に。
加工品 熟して乾燥した豆は、煮豆、炒り豆、しょうゆ豆、フライビーンズ、甘納豆に加工される。
選び方 5～6月に出回るものは青果用のやわらかい豆(若い豆)。そら豆は、味落ちが早く、おいしく味わえる期間は、収穫後約3日間といわれる。そら豆の味は鮮度次第。さやから取り出して空気に触れた豆はすぐに堅くなり、風味も急速に落ちるので、手早く調理することが大切。選ぶときは、さやがきれいな緑色で、しわのないものが新鮮。むき実なら爪の部分の色が黄緑色で、皮の張ったものを。サヤの色がきれいな緑色で外から見て豆の形がそろっているもの。サヤの膨らみの中で豆がよく育っているものがよい。マメがサヤついている部分が黒いのでお歯黒とよぶが、黒が濃いのは熟れすぎているので味は落ちる。
保存方法 呼吸が大きく鮮度低下が激しいので収穫後はできるだけ早く冷却する。乾燥しないようにポリ袋に入れて冷蔵庫で保存する。むき豆は硬くなりやすいのでできるだけ早く使う方がよい。あるいは、ゆでて冷凍保存する。
栄養 タンパク質、カリウム、鉄、ビタミンB1、B2、Cなどが比較的多い。ビタミンB群、葉酸も多い。