モメンドウフ - e食材辞典 - eヘルシーレシピ

e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

外国語名	momendofu (英)、cotton tofu (英)
由来	製造過程でさらし布（木綿）をひくが、その痕が豆腐表面につくため。
歴史背景	豆腐の発祥地は中国であり、漢の淮南王劉安の発明によるとされる。
伝来	奈良時代に中国から伝わるとされる。最古の伝来は奈良とされ、春日大社の文献（中臣祐重、1183年）に御供物として「唐府」という記載がある。他に沖縄や土佐を最古とする説もある。
国内分布	全国各地
特徴	絹ごし豆腐よりややかため。表面に布目がつき、クリーム色をしている。
下処理	必要に応じて水切りする。
料理名	田楽、肉豆腐、けんちん、擬製豆腐、揚げだし豆腐
調理法	そのままで食せるが、崩して炒める、煮る、他、蒸し料理にも適する。
加工品	焼き豆腐、厚揚げ、油揚げ、がんもどき
選び方	作りたてのものがよい。
保存方法	残った分は、水道水につけて冷蔵庫で保管。
栄養	タンパク質は牛乳の2倍、脂質は同程度。大豆の水溶性タンパク質のみを固めており消化がよい。
製造方法	大豆を磨砕して得た呉（ご）に水を加えて加熱しろ過して豆乳（ろ液）を得て、ニガリを入れて凝固させ、熱いうちにさらし布をしいた型箱に入れて、重石をして水気を切る。
原材料名	大豆、水、ニガリ