e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

豆類

ゆば/湯葉

ゆば

この食材のレシピ

外国語名 yuba, soy milk skin, tofu skin (英)、腐皮(中)、豆皮(台湾)
別名 湯波、油皮
由来 古くは「うば」と言い、上の端の意味である「上（うは）」が転訛したものと推察される。俗説には黄色い肌に見えることから「姥（うば）」に由来する説がある。
伝来 約1200年前に精進料理の食材として最澄が中国から仏教、茶などとともに持ち帰ったのが最初と言われ、比叡山延暦寺の麓の坂本には童歌として「湯葉の付け焼き（蒲焼のこと）」と言う一節が残っている。
国内分布 古社寺の多い京都、滋賀、奈良や日光、身延などの門前町に多い。
特徴 大豆を加工した食品の一つ。豆乳を加熱したときに表面にできる薄い膜を竹串などで引きあげたもの。これを「生湯葉（引き上げ湯葉、刺し身湯葉）」といい、刺身のように醤油をつけて食する。また、生湯葉を乾燥させたものを「干し湯葉」といい、半乾燥状態の時に巻いたり、結び目をつけたもの（結び湯葉）なども作られている。これらは主に吸い物などの具材として用いられる。精進料理に欠くことのできない伝統食品である。中国や台湾にも類似した食品がある。
保存方法 生湯葉は冷蔵で3～4日程度。冷凍するとこともできるが、水分の多いものだと食感が変わることがある。干し湯葉は直射日光や湿気を避け、密閉容器に入れ暗所で保存する。
栄養 タンパク質が主成分。脂質や食物繊維、ビタミンB群、ビタミンK、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどを含む。