e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

種実類

クリ/栗

クリ

この食材のレシピ

分類 ブナ科クリ属
原産地 日本
学名 Castenea crenata
外国語名 Japanese chestnut (英)
由来 果皮の色が黒いことから「クロ」が転訛しとする説、黒い実を意味する「クロミ」が転訛したとする説、石を意味する古語「クリ」からとする説や朝鮮語でクリを意味する「クル（kul）」からとする説などがある。
歴史背景 日本グリは、日本から朝鮮半島南部に分布。縄文時代にはすでに栽培が始まっていたとされる。また、『万葉集』にもその名前が登場する。
時期 9～10月
国内分布 茨城、熊本、愛媛、岐阜、埼玉、千葉
特徴 日本グリ、中国グリ、西洋グリに分けられる。日本グリは、一つのイガの中に平均3個の果実が入っている。食用部分は渋皮に包まれた種子の仁である。加熱すると甘く、ほくほくしたものになる。
品種名 筑波(大粒中生)、国見(大粒中生)、石鎚(大粒晩生)、銀寄(中生)、丹沢(早生)
下処理 基本的には皮をむいてから使う。栗の皮のむき方は、①栗は水につけて、鬼皮をやわらかくさせる。②底のかたい部分を少し切り落とし、包丁がひっかかりやすいようにする。③切り落としたところに包丁をひっかけ、底部から頭部に向けて鬼皮を少しずつはぎ取る。④渋皮だけになったら、もう一度水につける。⑤底の部分の渋皮をやや厚めにむく。⑥頭部から底部に向けて、両側にあたる部分の渋皮をそれぞれ、やや厚めにむく。⑦底部から頭部に向けて、前の部分の渋皮をやや厚めに、3回でむく。⑧底部から頭部に向けて、後ろの部分の渋皮をやや厚めに、2回でむく。
料理名 栗と鶏肉のうま煮、栗の渋皮煮、栗の甘露煮、栗のワイン煮、栗と鶏の醤油煮込み、栗ご飯、栗釜飯、栗粥、栗と鶏肉の炊き込みご飯、栗と鶏肉の炒め物、栗のポタージュ、栗のいが揚げ、栗きんとん
調理法 皮をむいてから、ご飯物、煮物、炒め物などに。
加工品 あまぐり、マロングラッセ
選び方 収穫後の蒸散で光沢を失い、しなびが見られるようになり品質が低下する。皮の表面がすべすべして、はりとツヤ、重みのあるものがよい。穴が空いているものは、虫が食っている可能性が高い。
保存方法 生は虫がつきやすいのでポリ袋に入れて冷蔵庫へ。冷凍保存は、ゆでて冷ましてから冷凍庫へ。カビ、しなびを防ぎ、虫がつかないようにするのが大切。
栄養 主成分は糖質。ショ糖やブドウ糖を多く含み、甘味が強い。ビタミンB1、B2、Cの他、カルシウムも多い。渋みはタンニンによる。