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e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

野菜類

ミズナ／キョウナ/水菜

ミズナ／キョウナ

この食材のレシピ

分類 アブラナ科アブラナ属
原産地 不明
学名 Brassica rapa L.var.nipposinica
外国語名 potherb mustard (英)
別名 京菜、千筋菜、糸菜、ひいらぎ菜
由来 肥料を与えないで土と水だけで栽培することから「水菜」。京都で作られているツケナから「京菜」と京都以外でよんでいる。
歴史背景 アブラナ科の不結球菜類のツケナの仲間で、小松菜や広島菜、青梗菜もこのツケナ類に入る。ツケナ類は中国から入ったが、水菜類は日本で独自に育ったもの。1697年の「本朝食鑑」には『葉と茎が柔らかくて味もよい。これぞ京都の珍味』と記載されている。
時期 旬は12～3月。
国内分布 茨城､福岡､埼玉､京都､兵庫　など
特徴 近畿地方を中心に栽培される葉の切れ込みが深く､葉柄が細い関西系品種と東海地方を中心に栽培される葉の切れ込みが浅く､葉柄が太い関東系品種がある。関西系品種は柔らかく生食も可能。関東系品種は加熱調理に適する。近年，関西系品種から生食を目的としたサラダ用品種も作られている。小株で収穫する品種と大株にして収穫する品種があり，大株では3から4kgになる物もある。
品種名 京みぞれ､京しぐれ､早生水天､白茎千筋京水菜､緑扇2号
下処理 株の根元に包丁を入れて裂くようにして小分けにする。株元の土をよく洗い落とす。
料理名 はりはり鍋、水菜と牛肉の煮物、水菜とかきのおろし煮、水菜と豚肉の炒め煮、水菜の辛子和え、水菜のサラダ、水菜とあさりの卵とじ、水菜と牛肉の八幡巻き、水菜と薄揚げの煮物
調理法 パリパリとした歯ごたえを生かした鍋物、煮物、ゆでて辛子和え、煮浸し、炒め煮、塩漬けなどに。最近ではサラダ用に生食できるものもある。
加工品 漬物
選び方 茎が白くてつややかなもの、淡い緑色のギザギザした葉がみずみずしく、株全体に張りがあるものがよい。白い茎の部分に黒っぽいしみがあるものは避ける。
保存方法 乾燥しないように霧を吹き、新聞紙で包んで冷暗所へ。
栄養 カルシウム、鉄、β－カロテンが豊富で、ビタミンC、B1､B2、葉酸などが多い。
備考 ・関西の「はりはり鍋」といえばミズナ。本来は鯨肉とこの水菜の「はりはり」という歯ごたえを楽しんだ。現在は豚肉などと煮て食べる冬の鍋。