e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

野菜類

コマツナ/小松菜

コマツナ

この食材のレシピ

分類 アブラナ科アブラナ属
原産地 日本
学名 Brassica campestris var.peruviridis
外国語名 Komatsuna (英)
別名 ウグイスナ、フユナ、ユキナ
由来 江戸時代初期に、現在の東京都江戸川区小松川付近の特産で、将軍に献上され、その際に産地にちなんで小松菜の名が付けられたといわれる。現在でも東京の近郊で多く栽培されている。
歴史背景 江戸時代初期、葛西付近に葛西菜とよばれる菜があり、それを小松川の椀屋久兵衛が改良して小松菜と呼んだとされる。
伝来 アブラナ科のツケナの野生種は地中海沿岸、中央アジアから北ヨーロッパまでに自生しているが、中国に伝わって野菜として発達していったと思われる。これらの野菜は日本には奈良時代以前に渡来し、地方色のある青菜が生まれていったとされる。
時期 12～2月
国内分布 東京、埼玉、茨城、群馬、新潟などが産地。福島の信夫菜、新潟の大崎菜などは小松菜の地方品種。
特徴 ほうれん草とともに青菜の代表的存在。Β-カロテン、ビタミンC、鉄などを豊富に含む、栄養価の高い緑黄色野菜。ほうれん草と違ってあくがほとんどないので、下ゆでせずに使える。
品種名 東京小松菜、丸葉小松菜、新潟小松菜、武州寒菜
下処理 アクが少ないので、ゆでたあと水にとらなくてよい。繊維のかたい葉の方からゆでる。ゆで上がったら水にとらず、ザルにあげて水気をきると同時に冷ます。
料理名 小松菜とあさりの辛子醤油和え、小松菜と牛肉のかき油炒め、小松菜と薄揚げの煮物
調理法 アクが少ないので下ゆでせずに煮物や炒め物に使える。油と相性がよく、油炒めにするとおいしく、脂溶性ビタミンのカロテンも効率よく摂取できる。歯ざわりのよさを生かすようにサッと火を通して食べるのがおいしさのコツ。和え物、炒め物、煮物、おひたし、鍋物に。
選び方 葉が肉厚でみずみずしく黄ばみがなく、緑色が濃いものを選ぶとよい。
保存方法 乾燥してしおれないように霧吹きなどで水をふき、新聞紙に包んでからポリ袋に入れて冷蔵庫へ。2～3日はもつが、鮮度が落ちやすいので早めに使う。
栄養 β‐カロテン、鉄が豊富。ビタミンC、B2、葉酸、カルシウム、葉酸も多く含む。