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野菜類
ゼンマイ
| 分類 | ゼンマイ科ゼンマイ属 |
|---|---|
| 学名 | Osmunda japonica |
| 外国語名 | royal fern (英) |
| 由来 | 新芽が渦状に巻いていることから「千巻き」によると言う説、巻いている姿が古銭に似ていることから、「銭巻き」に由来するという説がある。 |
| 歴史背景 | 全国の山野に自生しており、山村の食料として用いられてきた。名称としては、室町時代の書物で「前麻伊」として初めて記載があった。 |
| 伝来 | 全国の山野に自生しているが、室町時代の書物で「前麻伊」として初めて記載があった。 |
| 時期 | 山菜としては4月から5月。乾燥品は通年ある。 |
| 国内分布 | 徳島、長野、山形、新潟、高知 |
| 特徴 | 胞子を持つ実葉(胞子葉)と裸葉(栄養葉)があり、どちらも表面は淡褐色の毛で覆われている。食用とするのは裸葉(栄養葉)の軸だけで、実葉は食用としない。灰汁でゆで水煮として売られているものと乾燥品がある。乾燥品は水でもどしてから利用する。 |
| 品種名 | 特にない |
| 下処理 | アク抜きの方法は、生のものはかたい部分を切り取り、灰をまぶして熱湯をかけ、そのまま1日ぐらいつけておく。かぶっているわたを取ってつけ水ごとゆで、水によくさらして洗う。干しゼンマイは、重曹を入れた熱湯(湯カップ5に対して重曹小さじ1の割合)につけ、蓋をして冷めるまでおく。ゼンマイが水分を含んでふっくらするまで、湯を取り替えながら何度か繰り返し、水気をきって使う。 |
| 料理名 | ぜんまいの白和え、ぜんまいと油揚げの炒め煮、ぜんまいの信田巻き煮、ぜんまいのおりしわさび、ナムル、ぜんまいと麩のみそ汁、ぜんまいゆば巻き煮 |
| 調理法 | アク抜きをしてから、みそ汁の実、和え物、煮物に。 |
| 加工品 | 灰汁でゆでてから何度も、もみながら乾燥させる。また、近年は水煮したものも多く市販される。 |
| 選び方 | 春先に地上に出る若芽を食べる。日本中のほとんどの山野で採れるが、東北地方には特に多い。選ぶときは、太くて短いもの、色のさえているものがよい。生のものは先の巻きが強いものがやわらかい。乾燥品はカビのはえていないもの、つやのあるちりちりにちぢれたものが良品。 |
| 保存方法 | 水煮は冷蔵保管。乾燥品は湿気を防いで保存する。 |
| 栄養 | 食物繊維が多い。アクが強くポリフェノールが多い。 |
