e食材辞典

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食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

野菜類

チコリ

チコリ

この食材のレシピ

分類 キク科キクニガナ属
原産地 ヨーロッパから中央アジア
学名 Chicorium intybus
外国語名 Chicory (英)、endive (仏)、cicoria (伊)
別名 キクニガナ
歴史背景 フランスではアンディーブとよばれるため調理師業界ではチコリをアンディーブとよび、別の野菜であるエンダイブとチコリが混同されている。食用とするのは、円錐形に結球(ハクサイの芯状)した軟白された芽である。この栽培法はベルギーで考え出された。
伝来 1980年頃から広まった新野菜のひとつである。西洋料理、特にフランス料理やイタリア料理の普及と共に用いられるようになった。
時期 通年
国内分布 アメリカ、オランダ、フランス、スペイン、ベルギーなどから輸入。国産は、千葉、埼玉など
特徴 さくさくした食感とほろ苦さ、ほのかな芳香が特徴の野菜である。西洋料理では生食としてサラダ、前菜に用いられる。また、グラタンや煮込み料理などにも利用される。
品種名 アントシアンを含み赤味のある「トレビス」とよばれる大きくなった葉を食べるものもある。結球しないものは「トレビーゾ」、長頭形のものは「ヴェローナ」とよばれる。どちらもイタリアの地名からきている。
料理名 あわびのチコリボート、チコリのリゾット、チコリのサラダ、チコリとハムのグラタン、チコリと鶏肉の煮込み、チコリと鶏肉のオーブン焼き、チコリとハムのクリーム煮
調理法 サラダにして生食すると、歯ざわりのよさと香り、ほろ苦さを楽しめる。グラタン、煮込み料理、バターソテーなどの加熱調理にも向く。ボートのような形の葉を器に利用してしゃれたオードブルに。
加工品 根を乾燥して粉末にするとコーヒーの代用になる。
選び方 太くて重みがあり、きずがなく、つやのあるものが良品。葉がしっかり巻いて、葉先が開いていないものを。葉が緑色のものは鮮度が落ち、苦味も強くなっている。
保存方法 乾燥しないように、ポリ袋かラップに包んで冷蔵庫で保存。2～3日で使いきるのが望ましい。
栄養 カルシウム、カリウム、ビタミンB1、葉酸、食物繊維が比較的多い。