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e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

野菜類

チンゲンサイ/青梗菜

チンゲンサイ

この食材のレシピ

分類 アブラナ科アブラナ属
原産地 中国南部
学名 Brassica rapa var. chinensis
外国語名 Qing geng cai, green pak choi （英）、青梗菜 (中)
別名 青梗白菜、青梗菜、たいさい
由来 青梗菜を中国読みした「チンゴンツァイ」から。青梗菜は文字通り茎が緑色から。
伝来 一般に中国野菜といわれているものは1970年代の日中国交回復の頃に広まったもの。多種伝わったが、国内で栽培されるまでに至ったのはチンゲンサイや茎ニンニクなどの数種だったが、最近の健康志向にともなって中国野菜の需要が伸びてきている。チンゲンサイは中国野菜の人気の火付け役になった野菜。
時期 一年中出回っている。
国内分布 茨城、静岡、長野、群馬、千葉、埼玉
特徴 ツケナの仲間で、中国野菜の中で、最も日本に定着した野菜。結球しない白菜の仲間で、青軸(茎が緑色)のものをチンゲンサイ、白軸(茎が白色)のものをパクチョイという。葉は濃い緑で肉厚、葉柄の幅が広く、歯ごたえがよい。
下処理 株の根元に適宜切り込みを入れて株を分ける。用途に応じて葉をはがす。
料理名 チンゲン菜の辛子醤油和え、チンゲン菜のピリ辛和え、煮浸し、クリーム煮、チンゲン菜の干しえびソース、チンゲン菜と牛肉のオイスターソース煮、チンゲン菜と厚揚げのうま煮、中国風スープ煮、チンゲン菜の帆立ミルクあん、チンゲン菜のかに玉あん、チンゲン菜の卵炒め、チンゲン菜とベーコンの炒め物、チンゲン菜と豚肉のしょうが炒め、チンゲン菜の卵スープ、チンゲン菜ときのこの炒め物、チンゲン菜のクリームソースかけ、チンゲン菜といかの酢みそ和え
調理法 すぐに火が通るので、炒めすぎ、ゆですぎに注意。油を使って調理するとカロテンの吸収がよくなる。しっかりした軸の歯ごたえや美しい色合いを生かして、中国料理の炒め物や煮物にするが、干し貝柱や干しえびなど、旨みのだしが出る材料と取り合わせることが多い。また、味にくせがないので和風のお浸し、和え物にも向く。
選び方 茎がよく張り、葉の緑色が濃くてつやがあるもので、丈が短くずんぐりしたものがよい。葉が白っぽいもの、茎が長すぎるもの、根元がすいたものは避ける。
保存方法 ポリ袋に入れて冷蔵庫へ。できるだけ早く使う。
栄養 β－カロテンが豊富に含まれ、ビタミンCやカルシウム、カリウム、鉄が多く含まれる。