e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

野菜類

ゴーヤー／ニガウリ/ツルレイシ

ゴーヤー／ニガウリ

この食材のレシピ

分類 ウリ科ツルレイシ属
原産地 東インドから熱帯アジア
学名 Momordica charantia
外国語名 balsam pear (英)、momordique (仏)
別名 ゴーヤ、カッタイカヅラ、キンレイシ、にがごい
由来 「ニガウリ（苦瓜）」は中国語の日本語読みから。沖縄でゴーヤーとよばれるのは曲がっているものを意味する「マガヤー」が訛ったものとする説や「苦瓜」の中国語読み「クグア」が訛ったとする説がある。
伝来 中国から17世紀頃に観賞用に伝えられ、南九州、沖縄で自家用野菜として栽培される。それより北の地域では観賞用などの利用が多い。1992年にゴーヤーの大敵であるウリミバエが根絶されるまでは本土への持ち込みは禁止されていたが、近年出荷量が増加している。
時期 夏。
国内分布 沖縄、鹿児島、宮崎など
特徴 「ツルレイシ」が標準和名。「ゴーヤー」は沖縄での呼び方。果皮に独特の苦みがあって形がウリに似ていることから「ニガウリ（苦瓜）」ともよぶ。ゴーヤーが定着してきているが、沖縄料理や沖縄を舞台としたテレビドラマの影響による。近年は各地で省エネ目的の夏場の日よけに栽培されるようにもなってきている。
品種名 群星(むるぶし)、汐風、中長、アパシー
下処理 苦みが強いのは、種の周りのワタの部分。食べるときは、縦半分に割って種子とわたの部分をスプーンで取り除いてから調理する。
料理名 ゴーヤチャンプルー、焼きゴーヤ、酢みそ和え、みそ炒め、ゴーヤのかつおぶしかけ、ゴーヤのみそ煮込み、ゴーヤの漬物、かき揚げ、ゴーヤジュース(ジューサーにかけ、はちみつで味をととのる。)
調理法 豆腐と相性がよく、炒めたものをゴーヤチャンプルという。薄切りにして炒め物、豚肉と合わせてかき揚げ、豆腐や豚肉と合わせたみそ煮込み、種の部分をくり抜いて挽肉を詰めて揚げ物や焼き物に、薄切りしてサッとゆでてから酢の物や和え物にするとおいしい。加熱するときは、歯ごたえを失わないよう手早くする。
加工品 ジュース、漬物
選び方 太くて、緑色が濃くて全体の色が均一のもの、表面のイボが硬いもの、細かく密になってつぶれていないものが新鮮。表皮が黄色くなったものは熟しすぎ。
保存方法 常温で保存できる。ただし、気温が高いと熟して黄色くなる。縦半分に割って種子とわたの部分をスプーンで取り除いてラップかポリ袋で包んで冷蔵庫に入れ、なるべく早く使い切る。
栄養 ビタミンCが豊富。苦みはモモルデシンによる。胃腸を刺激して食欲を増進させる働きがあるとされる。