e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

野菜類

ニンニク

ニンニク

この食材のレシピ

分類 ユリ科ネギ属
原産地 中央アジア
学名 Allium sativum
外国語名 garlic (英)、ail (仏)
別名 ひる、おおびる、たいさん
由来 僧侶が隠して忍び食べたから、という説、仏教用語の忍辱がにんにくの隠語となり転化したという説がある。英語のガーリックの由来は、アングロサクソン語に由来し、ガー(槍)のように尖ったリーク(植物)という意味があるといわれる。
歴史背景 紀元前3200年ごろには古代エジプトなどで栽培・利用されていた。ピラミッド建設労働者には毎日にんにくが支給されており、アレキサンダー大王の軍勢やキリスト教徒の十字軍遠征の際にも食されていたとか。中国では漢の時代に西域から伝わり、胡蒜(こさん)と呼んだ。
伝来 古い時代に伝わり、「大蒜(おおびる)」と呼ばれていた。延喜式では栽培法が記載されている。
時期 年中出回っているが、新物が出回るのは5～9月。中国産も通年輸入されている。
国内分布 青森、香川。数量では中国産の方が多い。
特徴 玉ねぎの仲間で、独特の香りから世界各地で重要な香辛料として使われているが、特にアジアで多く栽培されている。食用とするのは根の鱗茎、茎はニンニクの芽、葉は葉ニンニクとして使われる。独特の香りは玉ねぎと同様硫化アリルによるもので、殺菌作用があり、風邪の予防にも効果的。
品種名 福地早生
下処理 小片に分けて刻んだりつぶしたり、すりおろして使うが、芯の部分にはえぐ味があるので、取り除いてから使う。
料理名 焼き肉、ぎょうざ、かつおのたたき、ガーリックステーキ、ガーリックスパゲッティ
調理法 中国料理や朝鮮料理、洋風料理の味を引き立てるのにかかせない香味野菜。個性の強い香りは油との相性がよく、炒めて香りをしっかりと引き出して使うことが多い。とくに肉料理にはかかせない存在で、肉の臭みを消して味にコクを加えることができる。また生臭さを取るためや、スパイスや薬味の一種として料理の隠し味にも利用される。
加工品 乾燥ガーリック、にんにくのみそ漬け、にんにくの醤油漬け、ガーリックオイル
選び方 色の白いもので、粒が大きくよくしまったものがよい。
保存方法 冷蔵庫に入れると芽が出やすいので避ける。ネットに入れて風通しのよい所で常温保存。新にんにくは水気が多くていたみやすいので、早めに使いきる。
栄養 ビタミンB1が豊富で、食物繊維も多い。