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e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

野菜類

ネギ／根深ネギ/白ネギ／長ネギ

ネギ／根深ネギ

この食材のレシピ

分類 ユリ科ネギ属
原産地 中国西部
学名 Allium fistulosum
外国語名 Welsh onion (英)、ciboule (仏)
別名 ひともじ、ながねぎ、ねぶか、ねね、うつぼぐさ、なんば、なんばん
由来 ねぎの和名は「葱(き)」。中国名の葱(ツォン)を合わせて「ねき」、それが「ねぎ」となったとする説、茎の白い部分を根に見立てて「根岐」とした説、根が発達した葱という意味などの説などがある。
歴史背景 根深ネギの代表品種である千住ネギは、大坂城落城の際、関西から持ち込まれたネギと伝えられている。斜めに植えるので、熊手ネギとよばれていたが、後に土寄せしてまっすぐ植える栽培法が考え出された。さらに、現在の埼玉県草加市付近で栽培されていた品種と交雑され現在の白根の多いネギが生み出された。千住市場を通して売られたので千住ネギと呼ばれる。
時期 年中出回るが、旬は冬。
国内分布 千葉、埼玉、茨城、北海道、群馬など。輸入品は中国。
特徴 根深ネギは、土寄せして根元を光に当てないようにして栽培する。このため、この部分が白くなる。硫化アリルを含み、生では、辛みがあるが、加熱すると甘味が出てくる。
品種名 千住合黒、越谷黒一本太、吉蔵、金長、長悦
下処理 小口きり、みじん切り、ざく切り、ぶつ切りなど、用途に応じて切り方などをかえる。
料理名 薬味(そば、うどん、そうめん、汁物など)、すき焼き、鍋物、汁の実、ねぎまなべ、炒飯、卵とじ、油炒め、シチュー、ポトフ、グラタン、スパゲッティ、スープ、汁の実、おかか和え、酢みそ和え、八幡巻き、卵焼き、サラダ
調理法 生のまま薬味にすることが多いが、鍋物、煮物、炒め物、和え物にしてもおいしい。
選び方 根に近い軟白部につやがあってよく締まっているもの。フカフカしているものは中に土や砂が入っていることがある。
保存方法 きれいに洗ってよく水気をふき取り、ラップか新聞紙で包んで冷蔵庫へ。
栄養 葉ネギに比べると栄養成分は少ない。硫化アリルを含み、ビタミンB1の吸収を助ける。
備考 ・関東は、根深ネギ、関西は葉ネギというのが一般的であったが、東日本でも葉ネギを栽培するところや、西日本にも根深ネギを栽培するところが出てきている。・「鴨が葱を背負って来る」…鴨がねぎを背負ってくれば、おいしい組み合わせですぐにも鴨鍋にして食べることができる。うまい話が重なってやってくることのたとえ。「鴨葱」ともいう。