e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

野菜類

キムチ

キムチ

この食材のレシピ

外国語名 김치、沈菜 (朝)、kimchi (英)、泡菜 (中)
由来 語源を野菜を漬けたものを意味する沈菜（チムチェ）とする説、他に沈漬（チムチ）とする説、鹹菜（ハムチェ）とする説などがあるが明らかではない。
歴史背景 トウガラシ（南米原産）はヨーロッパ経由で16世紀頃に日本から朝鮮半島に伝わったものであり、結球白菜は18世紀以降に品種改良されたものであることから現在のような白菜キムチができたのは18世紀以降と推定される。
伝来 昭和の後半までは存在は知られていたが、強いニンニク臭と風味で好まれなかった。1980年代以降の激辛ブーム以降に消費が急増し、ブーム終了後も定着した。また、1990年代から輸入品も流通し始めている。
特徴 朝鮮半島の漬物の総称。白菜、ダイコン、青菜などを塩漬けにしてから、トウガラシ、おろしニンニク、ネギ、ニラ、ショウガ、コンブ、塩辛や果物を刻んだものを混ぜ合わせた薬味と一緒に漬け込むものが代表的。乳酸発酵を行ない独特の風味や酸味が生じる。日本の国内生産品では薬味を混ぜただけの発酵していない浅漬け風のものが多い。漬物として食べるだけでなく炒め物やスープ、鍋などの具材や調味料としても用いられる。
保存方法 密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存する。
栄養 漬け込む材料によって変わるが、食物繊維、カルシウム、カリウム、鉄、ビタミンB2、B6、Cなどを含む。乳酸菌と食物繊維による整腸効果やニンニクのビタミンB1吸収促進効果などが言われているが、漬物であり塩分が多いので、食べ過ぎには注意する必要がある。