e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

野菜類

ブロッコリー

ブロッコリー

この食材のレシピ

分類 アブラナ科アブラナ属
原産地 地中海沿岸
学名 Brassica oleracea var. italica
外国語名 Broccoli (英)、Brocoli (仏)
別名 ミドリハナヤサイ、メハナヤサイ
由来 イタリア語の「萌芽(brocco)」が由来。収穫したあとから次々と芽が伸びることから、スプラウティング(Sprouting発芽する)とも呼ぶ。
歴史背景 野生キャベツをイタリア人が栽培して広まったといわれる野菜。すでに古代ローマ人が食用としていたとか。20世紀に入り、アメリカで急速に広まり、日本では昭和40年代から人気が広まった。
伝来 明治初年に、カリフラワーとともに入った。
時期 通年出回る。11月～3月の出荷量が多い。
国内分布 北海道、愛知、埼玉、香川、長野、長崎　など。　輸入品はアメリカが最も多く、次いで中国、メキシコ。
特徴 花蕾、花茎を食べるキャベツの仲間の原型で、カリフラワーの原型と言われている緑黄色野菜。アブラナ科に含まれるビタミンは水溶性なので、調理する際は軽くゆでるようにしたり、シチューやスープなど丸ごと食べられるものがよい。
品種名 ピクセル、エンデバー、グリーンベール、シャスター、パラグリーン、マーシャル、チャレンジャー、海嶺、雷鳴、緑炎、緑帝、緑笛、緑嶺　など
下処理 枝分かれしている茎に裏側から包丁を入れて小房に分け、下ゆでしてから調理する。太い茎の部分も甘味があっておいしいので、厚めに皮をむいて用いる。ゆですぎると色がわるくなり、栄養も損なわれるので注意。ゆでるときはたっぷりの熱湯で、手早く短時間でひき上げるようにする。
料理名 ブロッコリーのホイル包み焼き、かき揚げ、サラダ
調理法 サッとゆでてお好みのドレッシングでサラダとして食べたり、スープ、炒め物、グラタン、煮物、パスタなどに。ゆですぎには注意。アクが少ないので電子レンジで加熱してもよい。
選び方 濃い緑色で、つぼみは軸が短く、かたくしまってこんもりと盛り上がり、重量感のあるもがよい。茎がみずみずしく、切り口にスが入っていないものが新鮮。色がまだらになったり、つぼみが開きかけて黄ばんだものは古いので避ける。
保存方法 ラップで包んで冷蔵庫で保存。できるだけ早く使うこと。小房に分けて八分ゆでし、冷凍してもよい(使うときは半解凍で炒め物などに)。
栄養 β－カロテン、ビタミンC、葉酸が豊富に含まれる。ビタミンB1・B2も多い。また、食物繊維やミネラルなども豊富に含まれる。
備考 健康野菜「ブロッコリースプラウト」。スプラウトとは新芽のことで、貝割れや大根やもやしもこの仲間に入る。ブロッコリーにはガン予防効果の高い「スルフォラファン」が含まれており、さらに発芽3日頃のブロッコリースプラウトには、20～50倍のスルフォラファンが含まれていると発見されたことで人気となっている。