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e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

野菜類

ワケギ

ワケギ

この食材のレシピ

分類 ユリ科ネギ属
原産地 ギリシャ
学名 Allium wakegi
外国語名 turfed stone leeks, wakegi, wakegi green onion
由来 外観はが葉ネギやアサツキに似るが、分けつ（枝分かれ、株分かれ）が多く、分けてとる葱から「分葱（ワケギ）」とよばれる。
歴史背景 古くはネギの変種と思われていたが、染色体の特性を調べたところ、分げつ性のネギと分球性のタマネギの雑種である独立した種として分類される事がわかった。
時期 冬～春
国内分布 広島、長崎
特徴 関西に多い。ネギより細くて軟らかく、甘味がある。香りもネギより穏やかである。根元が少しふくらんでいるのが特徴で、分けつも多い。関東で販売されているワケギは、関西より大型で、春になっても枯死しない。これは、ワケネギとよばれるネギの一品種で、本来のワケギではない。近年、若い葉ネギももワケギとして出荷するところがあり、葉ネギの利用が少なかった関東市場では名称と実体に混乱がみられる。
品種名 白小玉種、紫大玉種
下処理 沸騰した湯に根元から入れ、葉先までゆでる(加熱しすぎないこと)。水気をきってまな板の上に広げ、すりこ木で根元から刃先の方へしごいて、ぬめりを取り除く。
料理名 わけぎといかの辛子酢みそ和え、わけぎの八幡巻き、わけぎと牛肉の煮物、わけぎとあさりの卵とじ、わけぎと桜海老のお好み焼き
調理法 特有の甘味を持ち、おだやかな香りと上品な風味がある。ゆでてぬたにしたり、薬味にする。香味は長ねぎよりも弱いが、刻んだものを薬味として用い、その歯ざわりを楽しんだり、彩りとして風情を楽しむ。魚介類と相性がよい。
選び方 葉が細く、すらっと伸びて、根元がふくらんで茎の白いものを。いたみやすいので早めに使うこと。青ねぎに似ているが、ずっと細くて小さく、根元から茎がたくさん分かれているので、この名がある。葉の長さがそろっており、古い葉や枯れ葉が無く、先までピンと張っているもの。太さがそろっているものがよい。
保存方法 水分を必要とするので新聞紙をぬらして根の周りに巻き、ポリ袋に入れて冷蔵する。
栄養 β-カロテン、ビタミンCを多く含む。