レシピ
運動
学び
レシピ
運動
学び
野菜類
ワラビ
| 分類 | ワラビ科ワラビ属 |
|---|---|
| 原産地 | 世界中に分布 |
| 学名 | Pteridium aquilinum var. latiusculum |
| 外国語名 | bracken, bracken fern (英) |
| 歴史背景 | 各地の日当たりのよい草地や林に自生しており、古くから若芽を食用としてきた。山菜としては、葉柄が紫褐色系統よりも青系統が好まれる。また、若芽だけでなく根茎からデンプンを採り、ワラビ粉としても利用されてきた。近年は自生ではなく、栽培したものが多い。 |
| 時期 | 4から5月 |
| 国内分布 | 東北、北関東 |
| 特徴 | 代表的な山菜の一つ。山菜料理には必ず用いられる。「ワラビ」のアクは山菜の中でもかなり強い方で、しかも生のままではビタミンB1を破壊するアノイリナーゼという酵素や発ガン性物質(プタキロサイド)が含まれているので、ていねいにアク抜きをしなくてはいけない。アク抜きには、木灰をよくまぶして半日ほどおき、その上から熱湯をかけ、重石をのせ一晩放置後、苦味がなくなるまで水にさらしてから使用するのが一般的。木灰の代わりに石灰か重曹でも代用できる。 |
| 品種名 | アマワラビ |
| 下処理 | アク抜きの方法は、①わらびやぜんまいは、根元のかたい部分を切り落としてから、バット(できるだけステンレス製のものを利用する)にそろえて並べ入れる。②全面がかくれるぐらいに灰(わら灰または木灰)を振りかける。③上から熱湯をたっぷりとかけ、落とし蓋(新聞紙をバットの大きさに合わせて折りたたむとよい)をして、そのままおいておく。④冷めたら、きれいに洗ってから、もう一度②～③と同じ操作を繰り返したあと、流水に4～5時間さらしてアクをしっかりと抜く。塩漬け方法は、容器の底に塩を振り、束ねたわらび(アク抜きしたものを少し乾燥させる)を一列に並べ、塩で多い、重石をする。 |
| 料理名 | わらびご飯、わらびと豆腐のみそ汁、わらびとろろ、わらびのお浸し、わらびの白和え、わらびのわさび醤油、わらびの辛子醤油、わらびの辛子酢みそ和え、わらびのマヨネーズ和え、わらびの胡麻和え、わらびのピーナッツ和え、わらびの磯巻き、わらびのくるみみそ和え |
| 調理法 | アク抜きをしてからお浸し、汁の実、煮物、和え物、ご飯物 |
| 加工品 | 水煮、干しワラビ |
| 選び方 | 太くて先のよく巻いたもの、軸がピンとしていて、ポキンと折れるくらいが新鮮。根元に爪を立ててみてやわらかいものが良品。香りがよくさらっとした感じで粉が落ちるものがよい。しおれたり、香りが弱いのは鮮度が低下している。東北産は軸が丸く、太くて茶紫色をしているが、関西産は明るい緑色をしている。 |
| 保存方法 | ポリ袋に入れ、5℃程度に保存。アク抜きしたものを塩漬けにする。食べるときに薄い塩水につけて塩出しをし、冷水にさらしてから使う。 |
| 栄養 | ビタミンB2 、食物繊維が多い。ポリフェノールを含む。 |
