e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

野菜類

葉ゴボウ/若ゴボウ

葉ゴボウ

この食材のレシピ

分類 キク科ゴボウ属
外国語名 Ha-gobo, burdock with leaves, Wakagobo (英)
別名 やーごんぼ（八尾市）
由来 葉のついたゴボウであることから「葉ゴボウ」、葉があって若取りしたように見えることから「若ゴボウ」とされる。また、八尾市での別名「やーごんぼ」は江戸時代から伝統的に「矢型」に束ねて出荷されるため矢型のゴボウからと言われる。「ごんぼ」はゴボウの大阪弁。
時期 1月下旬頃から4月上旬、最盛期は2、3月。
国内分布 大阪府八尾市周辺、香川、福井県坂井市　など
特徴 根だけでなく、葉や茎も食用とするために栽培されている野菜。八尾市など大阪を中心とする関西地域で比較的よく食べられており、「若ゴボウ」とよばれることもある。シャキシャキした独特の歯触りと香りがあり、春を告げる野菜とされている。
下処理 根はよくこすって土とひげ根を落とす。茎は水にさらしてあく抜きする。葉は熱湯をくぐらせ、冷水にとってあく抜きするなど、アクをぬく処理を部位毎に行う。
料理名 炒め煮、炊き込みご飯、きんぴら、天ぷら、汁物の実、あえ物、佃煮　など
選び方 葉がみずみずしく、緑色が鮮やかで、茎がしっかりしており、根が太くないものがよい。茎に黒いシミや斑点があるもの、葉が黄色くなっているものは鮮度が低下しているのでさける。
保存方法 冷蔵庫に入れるには長すぎるので根と茎を切り離し、茎はさらに半分ぐらいに切り、それぞれポリ袋に入れて野菜室に入れ、2~3日で使い切る。冷凍する場合は下ゆでしてからがよいが、風味は低下する。
栄養 食物繊維、鉄、カルシウムなどを含む。　葉にはルチンが多い。