野菜類
木の芽/ハザンショウ
分類 | ミカン科サンショウ属 |
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原産地 | 日本を含む東アジア |
学名 | Zanthoxylum piperitum |
外国語名 | Japanese pepper (英)、poivre du Japon (仏) |
別名 | ハジカミ、ヤマサンショウ |
由来 | サンショウの若芽を使うことから「木の芽」という。山椒の「椒」は芳しいの意味を持つことから、山でとれる芳しい香りの実で「山椒」とされたとする説がある。 |
歴史背景 | サンショウの果実が古く縄文時代の遺跡から発見されるなど、昔からつみ取って料理などに使っていたが、明治時代に栽培がはじまった。 |
時期 | 栽培のものは一年中出回るが、天然の旬は春。 |
国内分布 | 和歌山 |
特徴 | サンショウの新芽を木の芽といい、新芽(若芽)特有のさわやかな芳香と、ピリッとした清涼感を利用する。手のひらにのせてパンとたたくとよい香りが立つ。未熟な果実は実ざんしょうといい、佃煮などに使われる。花ざんしょうは、煮物などに使われる。完熟したはぜた果実は、割ざんしょうとして粉ざんしょうや七味唐辛子などに使われる。果皮は、健胃、整腸などの薬として使われる。 |
品種名 | アサクラザンショウ(朝倉山椒)、ヤマアサクラザンショウ(山朝倉山椒)、ブドウザンショウ(葡萄山椒)など |
下処理 | 吸い口や天盛りには、手のひらでたたいて繊維をつぶして香りを引き出して使う。 |
料理名 | 木の芽和え、かき玉汁、木の芽田楽 |
調理法 | の各種料理に添えて、季節感、彩り、形の美しさなどを楽しむ。 |
加工品 | 木の芽せんべい、佃煮(若葉と若い実を用いる) |
選び方 | 色が濃く、ピンとはりがあるものを。しおれたり、変色しているものは避ける。 |
保存方法 | 乾燥しないように霧をふき、ぬれた紙をかぶせてから保存袋に入れ、冷蔵庫へ。色も風味も褪せやすいので、早く使いきること。冷凍したものは主に汁物に利用する。 |
備考 | トウガラシが伝わる前の朝鮮半島では、サンショウがトウガラシの代わりに使われていたという説も。・「山椒は小粒でもぴりりと辛い」…山椒の実は小さいが辛い。身体は小さくても、才能があり、優れている人のことをいう。 |