果実類
ユズ/ゆず
分類 | ミカン科ミカン属 |
---|---|
原産地 | 中国 |
学名 | Citrus junos |
外国語名 | Yuzu (英)、香橙 (中) |
別名 | ホンユ、ユノス |
由来 | 中国語の古語「柚(ゆ)」が転じたものといわれる。 |
伝来 | 中国原産で、日本に渡来したのは不明であるが、平安時代と推定される。 |
時期 | 7月頃から出始めるが、出始めは緑のゆず、11月頃からは黄色のゆず、どちらも利用される。 |
国内分布 | 高知、徳島、宮崎、大分、埼玉 |
特徴 | 日本を代表する香酸柑橘。熟すと果皮は緑から黄色に変わり、ユズ肌というように表面は凸凹している。独特の香りを持ち、果肉は酸味が強い。果汁は酢の物、鍋物、土瓶蒸しなどに使われる。果皮は薬味、マーマレード、柚子味噌、菓子などに使われる。 |
品種名 | 品種改良はあまり進んでいない。山根系、無核ユズ、多田錦 |
下処理 | 表皮をきれいに洗う。 |
料理名 | 酸と香りを料理に加える。柚子釜宝焼き、柚ずし |
調理法 | 果汁の香りは高いが、酸味も強い。夏の青ユズ、秋から出回る熟した黄ユズなど、時節により風味や香りの変化に富む。果汁の香りを生かしてデザートやドリンク、お菓子に使ったり、ユズ酢として用いる。果皮の黄色いところを薄くはいだものを吸い口にしたり、松葉ゆず(小さな短冊に切り、縦に切り込みを入れる)や折れ松葉(短冊にしたものに交互に切り込みを入れ、両端をひねる)にして茶碗蒸しや吸い物に、また細切りにしたりすりおろして料理に使う。生のまま中身をくり抜いて柚釜としても用いる。 |
加工品 | 砂糖漬け、はちみつ漬け、漬物、ゆべし、柚子みそ、ジャム |
選び方 | 果皮が硬めで、表面が凸凹したものを選ぶ。 |
保存方法 | 5℃で保存すると2ヵ月程度の日持ち。香りを長持ちさせるためには、皮と果汁を別々にして冷凍保存するとよい。 |
栄養 | 酸味のもとはクエン酸。ビタミンCも果汁にも含まれるが、果皮の方が多く含まれる。果皮にはβ-クリプトキサンチンを含む。 |
備考 | ・九州の名産となっているユズ胡椒は、ユズの皮にトウガラシや塩を混ぜて作る。・古来より、冬至にはゆず湯に入る習慣がある。ユズ湯には血行促進作用があり、ふつうのお湯に入るよりも効果的。 |