e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

果実類

ユズ/ゆず

ユズ

この食材のレシピ

分類 ミカン科ミカン属
原産地 中国
学名 Citrus junos
外国語名 Yuzu (英)、香橙 (中)
別名 ホンユ、ユノス
由来 中国語の古語「柚(ゆ)」が転じたものといわれる。
伝来 中国原産で、日本に渡来したのは不明であるが、平安時代と推定される。
時期 7月頃から出始めるが、出始めは緑のゆず、11月頃からは黄色のゆず、どちらも利用される。
国内分布 高知、徳島、宮崎、大分、埼玉
特徴 日本を代表する香酸柑橘。熟すと果皮は緑から黄色に変わり、ユズ肌というように表面は凸凹している。独特の香りを持ち、果肉は酸味が強い。果汁は酢の物、鍋物、土瓶蒸しなどに使われる。果皮は薬味、マーマレード、柚子味噌、菓子などに使われる。
品種名 品種改良はあまり進んでいない。山根系、無核ユズ、多田錦
下処理 表皮をきれいに洗う。
料理名 酸と香りを料理に加える。柚子釜宝焼き、柚ずし
調理法 果汁の香りは高いが、酸味も強い。夏の青ユズ、秋から出回る熟した黄ユズなど、時節により風味や香りの変化に富む。果汁の香りを生かしてデザートやドリンク、お菓子に使ったり、ユズ酢として用いる。果皮の黄色いところを薄くはいだものを吸い口にしたり、松葉ゆず(小さな短冊に切り、縦に切り込みを入れる)や折れ松葉(短冊にしたものに交互に切り込みを入れ、両端をひねる)にして茶碗蒸しや吸い物に、また細切りにしたりすりおろして料理に使う。生のまま中身をくり抜いて柚釜としても用いる。
加工品 砂糖漬け、はちみつ漬け、漬物、ゆべし、柚子みそ、ジャム
選び方 果皮が硬めで、表面が凸凹したものを選ぶ。
保存方法 5℃で保存すると2ヵ月程度の日持ち。香りを長持ちさせるためには、皮と果汁を別々にして冷凍保存するとよい。
栄養 酸味のもとはクエン酸。ビタミンCも果汁にも含まれるが、果皮の方が多く含まれる。果皮にはβ－クリプトキサンチンを含む。
備考 ・九州の名産となっているユズ胡椒は、ユズの皮にトウガラシや塩を混ぜて作る。・古来より、冬至にはゆず湯に入る習慣がある。ユズ湯には血行促進作用があり、ふつうのお湯に入るよりも効果的。