e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

きのこ類

シイタケ/椎茸

シイタケ

この食材のレシピ

分類 キシメジ科シイタケ属
原産地 日本、中国
学名 Lentinula edodes
外国語名 Shiitake mushroom, Japanese mmushrom (英)、Champignon japonais (仏)
別名 ナバ、コケ、ナラノコケ、ヤマシイタケ
由来 主にシイノキに生えるのでこの名がついた。
歴史背景 日本特産のキノコ。本格的に食用にされたのは室町時代といわれる。初めての人工栽培は江戸前期とされ、各地で栽培法の模索が行われてきた。幕末に、原木に胞子を付着させる方法ができあがった。
時期 年中出回るが、春と秋が旬。3月～5月のものを「春子」、9月～11月のものを「秋子」という。
国内分布 生しいたけ…群馬、茨城、栃木　／　乾燥しいたけ…宮崎、大分、岩手、静岡など。生、乾燥とも中国からの輸入も増加している。
特徴 肉厚でかさが開ききっていないものを冬茹(どんこ)、薄手でかさが開いているものを香信という。かさの表面に模様が入っているものは花冬茹(はなどんこ)と呼ばれ、高級品とされる。干ししいたけは、しいたけを乾燥させて保存性を高めたもの。乾燥によってうまみや香りの成分が増すため、いろいろなメニューに使われ、だし汁としても使われる。日に当てて乾燥させたものは、生のものよりビタミンDが増える。
下処理 持ち味の旨みと香りは笠の表面にあり、水洗いすると風味が落ちるので、ぬれぶきんで汚れを落とす。軸の石突き(先のかたい部分)は削る。軸は笠から切り離し、縦に裂いて使うとよい。
料理名 焼きしいたけ、焼きしいたけの南蛮酢、しいたけの焼き浸し、しいたけの土佐和え、しいたけのごま酢和え、しいたけの白和え、しいたけのみぞれ和え、しいたけのマリネ、干ししいたけの含め煮、しいたけシューマイ、しいたけのエスカルゴ風、しいたけのバターソテー、しいたけ飯、しいたけ丼、しいたけスパゲッティ、しいたけのチーズリゾット、しいたけのクリーム煮、しいいたけのチーズ焼き、しいたけ汁、しいたけのお吸い物、しいたけの天ぷら、しいたけフライ、きのこ鍋
調理法 焼き物、炒め物、煮物、鍋物、炊き込みご飯、天ぷら、汁の実、などに幅広く使う。油との相性も良い。
加工品 干ししいたけ、佃煮
選び方 笠が開ききらずにふっくらと肉づきがよく、裏側が白色でひだがほどよく湿っているもの、軸が短くて太いものがよい。笠の表側が黒ずんだものや、裏側が乾きすぎていたり褐変しているものは鮮度が落ちる。
保存方法 水気がつくといたむので気をつけ、ラップで包んで冷蔵庫で保存。天日乾燥させて干ししいたけにして保存してもよい。
栄養 ビタミンB1、B2、食物繊維が豊富で血中コレステロール値を下げる成分を含む。
備考 日向地方の郷土料理「しいたけ飯」は、しいたけ、鶏肉、カツオだしで炊き込むご飯として知られる。