e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

きのこ類

干しシイタケ/乾しシイタケ

干しシイタケ

この食材のレシピ

分類 キシメジ科シイタケ属
原産地 シイタケは古くから日本に自生する。
学名 Lentinula edodes
外国語名 Dried Shiitake, Dried Shiitake mushroom (英)
由来 シイタケを乾燥させたものであることから、「乾し」または「干し」シイタケとよぶ。
歴史背景 人工栽培は20世紀になって確立し、原木栽培(原木に種菌を植える)と菌床栽培(オガクズを主とする菌床に種菌を植える)が中心となっている。
伝来 江戸時代から、栽培が始められたと言われるが、原木に傷をつけるだけの半栽培であったため、安定した栽培ではなかった。
時期 通年。
国内分布 大分、宮崎、熊本、愛媛、静岡など。中国からの輸入も多い。
特徴 シイタケを乾燥させたもの。乾燥することにより、旨みや香りの成分が増加する。水で戻してから使用するが、戻し汁には旨みが含まれ、だし汁としても用いられる。肉厚で傘が開ききっていないものを「冬菇(どんこ)」、薄手で傘が開いているものを「香信、香蕈(こうしん)」、中間的なものを「香菇(こうこ)」と呼ぶ。また、スライスしてから乾燥したものも市販されている。
下処理 乾しシイタケを戻すには冷水につけて、肉の厚さによるが冷蔵庫で6から12時間くらいかけてゆっくり戻す方が旨みが強くなると言われている。戻し汁も旨みがあるのでだしとして利用する。
料理名 煮物、茶碗蒸し、うの花、中華おこわ、巻き寿司の具材、佃煮 など
選び方 傘が明るい茶色で、表面にツヤがあり、表面のしわの少ないものがよい。よく乾燥しているもの、傘の裏のヒダは淡黄色できれいなものがよい。
保存方法 高温多湿を避け、密封容器に入れて冷暗所で保存する。戻したものは水から出して冷蔵。長期に置くときは冷凍することも可能。
栄養 食物繊維、カリウム、ビタミンD、葉酸などが豊富。グアニル酸やグルタミン酸などの旨み成分も豊富である。