e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

きのこ類

シメジ

シメジ

この食材のレシピ

分類 キシメジ科シメジ属(ホンシメジ)、　　シロタモギタケ属（ブナシメジ）
原産地 日本
学名 Lyophyllum shimeji (ホンシメジ)／Hypsizygus marmoreus (ブナシメジ)
別名 だいこくしめじ、ねずみしめじ、うえっこ、かぶしめじ
由来 「湿地」に群生し、地面を占めるほど生えるので「占地」との当て字がある。昔は「志女治」とも表記されていた。
歴史背景 「ブナシメジ」の人工栽培品を「ホンシメジ」の商品名で一般に流通していたことから混用されていることが多い。1991年にこの慣行を改めるよう行政指導があり、現在は「ブナシメジ」として流通している。また、ヒラタケの栽培品をアジシメジやツクリシメジの商品名で売られていたこともあるが、全く別種のキノコである。これも現在は「ヒラタケ」として販売されている。「ホンシメジ」栽培が不可能とされていたが1999年に人工栽培が成功し「大黒ホンシメジ」として販売されている。
時期 栽培品は通年。天然物は秋。
国内分布 ブナシメジは長野、群馬、三重など。
特徴 シメジというと本来は天然物のホンシメジをさす。ホンシメジは、秋に、コナラやアカマツの林の地上に群生する。煮物や鍋物、天ぷらなど秋冬の料理には特に欠かせないきのこである。1999年に人工栽培に成功し「大黒ホンシメジ」という商品名で市販されている。「ブナシメジ」はトチノキやカエデなどの朽木や倒木に自生するキノコであるが、現在の市販品は人工栽培品がほとんどである。歯切れがよく風味や味に癖が少ないため様々な料理に利用されている。
下処理 石づきを切り落とし、小房に分ける。
料理名 しめじご飯、しめじ汁、かにとしめじの甘酢和え、しめじと春菊の和え物、しめじと長いものごま酢、しめじの白和え、しめじと鮭のマリネ、しめじと牛肉の醤油炒め、しめじと里芋のグラタン、しめじのキッシュ、しめじと豚ヒレの煮込み、しめじと鶏肉のシチュー、しめじカレー、しめじのクリームスパゲッティ、しめじとあさりのトマトスパゲッティ、チキンとしめじのハーブソテー、きのこ鍋、しめじの天ぷら
調理法 汁物、煮物、鍋物、和え物、天ぷら、ソテー、ご飯料理、サラダなど、和洋中とも幅広く利用できる。香りと歯ごたえを生かすためには加熱しすぎないこと。また早くから洗うと水っぽくなるので、調理の直前に洗うようにする。
選び方 全体に密生した感じで房の大きさがそろい(極端に房の大小がないもの)、笠は濃い黒褐色(収穫されてから時間がたつと、色が淡くなり味も落ちる)で、軸は白くて下の方が太くしまっているものが新鮮。
保存方法 ラップで包み、保存袋に入れて冷蔵庫で保存。早めに使う。
栄養 ビタミンB2、ナイアシン、パントテン酸や鉄を含む。食物繊維は豊富で、カロリーは低い。うまみ成分の各種アミノ酸を含む。
備考 「におい松茸・味しめじ」…秋のきのこを代表して、香りは松茸がいちばんだが、味はしめじがおいしいということを表現した言葉。この場合のしめじはホンシメジを指す。