きのこ類
マイタケ/舞茸
分類 | サルノコシカケ科マイタケ属 |
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原産地 | 日本 |
学名 | Grifola frondosa |
外国語名 | Hen of the Woods (英)、popypore en touffe (仏) |
別名 | クロフ、マエタケ、クロブサ、メタケ |
由来 | 花びらのようなかさが、舞うような姿をしていることから。または食べればうまさに舞い踊る、ということから名付けられたと言われる。 |
歴史背景 | 長い間「幻のきのこ」とされていたが、1970年代に人工栽培に成功してからは市場に出回るようになった。 |
時期 | 天然物の旬は秋。 栽培品は通年。 |
国内分布 | 新潟、静岡、福岡、北海道、群馬 など。天然物は秋に北海道、東北などでとれる。 |
特徴 | 秋にミズナラやクリなどの切り株や幹の根本に寄生するきのこ。香りも味も優れており、歯触りもよいため、松茸、しめじ、しいたけと並び、日本の食用きのこを代表する。炒め物、鍋料理、天ぷらなどに用いられる。タンパク質分解酵素を多く含むので、茶碗蒸しなどに生のまま使うと、卵が固まらない。市販されているものはほとんどが栽培品。近年店頭で見かける白いマイタケはシロマイタケという近縁種。 |
下処理 | 石突を切り落とし、そのまま食べやすい大きさに裂き、サッと洗う。天ぷらなどは生のままでもよいが、煮物など色よく仕上げたい場合にはサッと熱湯にくぐらせる。 |
料理名 | 焼きまいたけご飯、まいたけと牛肉の有馬煮、まいたけの天ぷら、まいたけ汁、焼きまいたけの酢の物、鍋物の具 |
調理法 | シャキシャキと歯切れがよく、ほのかな甘みがあり、いろいろな料理に幅広く使えるが、生のまま使うとアクが強いので、料理によっては色がわるくならないように、あらかじめ熱湯にくぐらせておく。とくに油との相性が良い。汁物、煮物、和え物、鍋物、バター炒め、網焼き、天ぷら、フライ、炊き込みご飯などに。 |
選び方 | 白いものと黒っぽいものがあるが、どちらも全体にかたくしまって弾力があるものが良質。表面がベトついているものは避ける。 |
保存方法 | きのこの中では水分が少ないために日持ちするほうだが、保存袋に入れて冷蔵庫で保存。早めに使う。使う状態に小分けして冷凍も可能。解凍せずそのまま調理する。 |
栄養 | ビタミンB群(とくにナイアシン)、ビタミンD、亜鉛、銅、カリウムが多い。 |
備考 | まいたけの自生している場所は、たとえ親でも教えないといわれるほど美味なきのこで、人工栽培されるまではとても珍重されてきた。 |