e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

きのこ類

マイタケ/舞茸

マイタケ

この食材のレシピ

分類 サルノコシカケ科マイタケ属
原産地 日本
学名 Grifola frondosa
外国語名 Hen of the Woods (英)、popypore en touffe (仏)
別名 クロフ、マエタケ、クロブサ、メタケ
由来 花びらのようなかさが、舞うような姿をしていることから。または食べればうまさに舞い踊る、ということから名付けられたと言われる。
歴史背景 長い間「幻のきのこ」とされていたが、1970年代に人工栽培に成功してからは市場に出回るようになった。
時期 天然物の旬は秋。　栽培品は通年。
国内分布 新潟、静岡、福岡、北海道、群馬　など。天然物は秋に北海道、東北などでとれる。
特徴 秋にミズナラやクリなどの切り株や幹の根本に寄生するきのこ。香りも味も優れており、歯触りもよいため、松茸、しめじ、しいたけと並び、日本の食用きのこを代表する。炒め物、鍋料理、天ぷらなどに用いられる。タンパク質分解酵素を多く含むので、茶碗蒸しなどに生のまま使うと、卵が固まらない。市販されているものはほとんどが栽培品。近年店頭で見かける白いマイタケはシロマイタケという近縁種。
下処理 石突を切り落とし、そのまま食べやすい大きさに裂き、サッと洗う。天ぷらなどは生のままでもよいが、煮物など色よく仕上げたい場合にはサッと熱湯にくぐらせる。
料理名 焼きまいたけご飯、まいたけと牛肉の有馬煮、まいたけの天ぷら、まいたけ汁、焼きまいたけの酢の物、鍋物の具
調理法 シャキシャキと歯切れがよく、ほのかな甘みがあり、いろいろな料理に幅広く使えるが、生のまま使うとアクが強いので、料理によっては色がわるくならないように、あらかじめ熱湯にくぐらせておく。とくに油との相性が良い。汁物、煮物、和え物、鍋物、バター炒め、網焼き、天ぷら、フライ、炊き込みご飯などに。
選び方 白いものと黒っぽいものがあるが、どちらも全体にかたくしまって弾力があるものが良質。表面がベトついているものは避ける。
保存方法 きのこの中では水分が少ないために日持ちするほうだが、保存袋に入れて冷蔵庫で保存。早めに使う。使う状態に小分けして冷凍も可能。解凍せずそのまま調理する。
栄養 ビタミンB群(とくにナイアシン)、ビタミンD、亜鉛、銅、カリウムが多い。
備考 まいたけの自生している場所は、たとえ親でも教えないといわれるほど美味なきのこで、人工栽培されるまではとても珍重されてきた。