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のどぐろ

のどぐろ

名称 のどぐろ
都道府県名 石川県
区分 魚介類
分類 スズキ科アカムツ属
学名 Doederleinia berycoides Rosy
外国語名 Brackthroat seapeach
生産地 能登半島外浦の志賀や富来周辺、金沢港
収獲地域情報 金沢を代表する海の幸のひとつで、「白身魚の王様」ともいわれ、高級魚としてブランド化、珍重されている。(小さいものでも1kgあたり2千円。釣りの大型なら1万円を超える。近年、地元で獲れる量が少なく、日本海側新潟以南、太平洋側の東京以南、九州産など全国から金沢の市場に集まる)
別名 アカウオ、キンギョ
由来 標準和名は「アカムツ」だが、口のなかの喉のあたりが真っ黒なことから日本海沿岸では「喉黒」と呼ばれ、現在ではこちらの名前のほうが一般的になった。
歴史背景 かつてはさほど人気のある魚ではなく、魚屋の隅で売られていた。ムツとは、「むつっこい」(脂っこい)という意味で、トロを始め、脂っこさを好むようになった日本人の嗜好の変化により、タイやヒラメをしのぐ高級魚へ地位を向上させたのでは、ともいわれている。姿形がムツに似ているが、ムツとは別種。
時期 1年を通して脂が乗っているため、旬は秋〜冬、あるいは産卵前の7月〜8月など諸説ある。
特徴 一般的には20〜30cmほどだが、大きいものでは全長40cm前後まで成長。口のなかが黒いのが特徴。目が大きく、背は赤紅色、腹側は銀白色で櫛鱗でざらざらとしている。1年を通して脂が乗り、濃厚な旨味を感じる。水深100〜200mに生息。産卵期は6月〜10月。
下処理 刺身の場合は、内臓を取りのぞき、3枚に下ろして血合い骨を抜く。煮つけや焼く場合は、内臓を抜いてそのまま、あるいは半身で。
料理名 刺身(あぶり、たたき、昆布〆、酢〆)、煮つけ、塩焼き、味噌焼き、しゃぶしゃぶ、炊き込みご飯、あら煮、あら汁
調理法 乳白色で光沢の美しい身には、こってりとした脂が皮と身の間にあるだけでなく、身にも混ざり込み、クセがなく上品な味わい。「北陸のトロ」と表現されることも。その脂のお陰もあり旨味、コクも深く、刺身でも口のなかでとろけるような舌触り。塩焼き、煮つけが最高。鮮度がよければ刺身に。皮目が美しい色合いを生かし、引かずに炙って冷水に落とし、焼き霜造りにしてもよい。
加工品 一夜干し、干物、棒寿司
選び方 黒目がはっきりとして澄んでいるもの。エラのなかが鮮紅色のもの(白っぽいもの、茶色っぽくなっているものは避ける)。身は触ったときに張りがあり、固いもの。
保存方法 10 ℃以下で保存、鮮度のいいうちに食べきる。
栄養 タンパク質、脂質が多い。ビタミンB1、EPA、DHAも多く含まれている。
問い合わせ先 JFいしかわ TEL:076-234-8815

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