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能登牛

能登牛

名称 能登牛
都道府県名 石川県
区分 牛肉
生産地 石川県で生産されている黒毛和牛の中でも、肉質や肉の色が優れたものを、「能登牛銘柄化推進協議会」(県内の肉牛関係団体で構成)で能登牛と認定。
収獲地域情報 2011年6月、世界農業遺産に認定された能登の美しい自然や素朴な風土の中で丹誠込めて育てられている。一般的には、仔牛で仕入れて、28〜29ヵ月肥育。
由来 能登の海と山に囲まれた美しい風土で育てられているため。
歴史背景 1627年(寛永3年)に加賀藩の三代目藩主前田利常が、能登半島の外浦一帯に製塩業を推進した際、その塩や薪炭の運搬で活躍した役牛を繁殖したのが始まりといわれる。また、1869年、金沢市に、「ビーフ」と横書きした旗を揚げて生牛肉を販売したのが最初と推測されている。1892年に兵庫県・但馬地方から仕入れた3頭の種雄牛がルーツ。1924年には鳥取県から8頭の牛を導入し、その後も毎年計画的に導入した牛が能登牛の元祖といわれているが、当時は農耕用が主な目的で、四肢、前駆が屈強な牛が中心だった。石川県が兵庫県美方郡から種雄牛を1頭仕入れた1934年頃から、霜降りになる上質な肉質の「資質型の」兵庫系と、身体が大きくなる「体積型」の鳥取系の和牛一代雑種の生産が奨励されるようになり、成長が早く肉づきがよいことから人気を得た。1943年頃に県役肉牛体型標準が設定され登録を開始。この和牛一代雑種に、さらに兵庫系の雄牛を交配して改良することで、成長は遅いが肉質がより良質になり、著名銘柄牛に劣らない品質が実現。2010年の出荷頭数は565頭と少なく、流通は県内が中心。しかし、能登の風光明媚な環境で育つ能登牛の評価は高まる一方のため、一千頭供給を目指した増産体制の充実に努めている。
時期 通年
特徴 血統が明確である黒毛和牛、石川県内が最終飼養地かつ飼養期間が最長、肉質等級がA3以上またはB3以上など基準をクリアしたものを認定し証明書が発行されている。松坂牛に比べると霜降り具合は少ないが、肉質のきめは細かく、脂肪が良質。肉本来の旨味が味わえる。「第9回全国和牛能力共進会」で脂肪に含まれるオレイン酸含有量がもっとも多かったため「脂肪の質賞」を受賞。このオレイン酸の含有量が、肉のやわらかさ、香りのよさ、トロけるような食感と関連しているといわれている。
料理名 ステーキ、焼肉、しゃぶしゃぶ、すき焼き
加工品 能登牛みそ漬、能登巻(昆布巻)、能登牛カレー
選び方 よく締まっていて、キメの細かいもの。赤身はつやがあり色が深く、脂肪は白、または乳白色で粘りがあるもの。黒っぽいものは傷み始めているので避ける。
保存方法 ラップできっちり包み、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存。冷凍も可。
栄養 タンパク質、脂質、鉄が豊富。脂肪に含まれるオレイン酸は、食味以外に悪玉コレステロールを除き、動脈硬化や心臓病、高血圧を予防する働きがあるといわれている。
問い合わせ先 石川県農林水産部生産流通課 TEL:076-225-1623

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