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のとてまり

のとてまり

名称 のとてまり
都道府県名 石川県
区分 きのこ類
分類 キシメジ科シイタケ属
学名 Lentinula edodes Sing.
外国語名 Shiitake mushroom, Japanese mushroom(英)
生産地 石川県奥能登、珠洲市、輪島市、穴水町、能都町の2市2町
収穫地域情報 奥能登の土壌は珪藻土の埋蔵量が豊富で、シイタケの原木となるブナ、コナラの発育にも適している。通常、原木は7〜8年使用できるが、「のとてまり」の場合、木の養分をたくさん吸い尽くしてしまうため、寿命は2〜3年と短い。
由来 奥能登で栽培されている原木しいたけ「のと115」。115とはしいたけ菌の品種であり、「のと115」のなかでも、傘8cm以上、肉厚3cm以上、巻き込み1cm以上の規格を満たしたものを2011年より「のとてまり」としてブランド化した。名称は公募で選ばれたもので、毬のような丸い形が特徴的。
歴史背景 県内産地では、20年ほど前から「のと115」を栽培。価格が安定する干ししいたけを中心に出荷してきたが、地の利を生かし、能登しいたけブランド化をあげて発足した『奥能登原木しいたけ活性化協議会』が力を注ぎ、原木しいたけの最高峰「のとてまり」を作りあげた。近年は、原木栽培から菌床栽培へ移行する生産者が多く、原木しいたけは貴重となりつつある。栽培の難しさ、収穫量の少なさから「幻」ともいわれ、これまではごく一部の高級料亭でしか味わえなかった。直径が8センチ以上に成長する「のとてまり」は肉厚のため、水分が多くなりやすい。しいたけは水分が少ないほうが美味とされているため、生産者はひとつひとつに袋掛けするなどの作業をほどこし、水分調整をする。気温が暖かくなると傘が開いてくるので、寒の入りがもっともおいしさを増す。
時期 12月下旬〜3月下旬
特徴 能登地方で栽培されているシイタケ「のと115」のうち肉厚で大きなものに対するブランド名。傘が8cm以上、肉厚3cm以上、巻き込みが1cm以上あり、形が揃って円形に近く、割れなどがないなどの基準がある。肉厚で食感と風味がよい。
下処理 香りや風味を損なうため水洗いせず、傘の表面を布巾やキッチンペーパーなどでぬぐう程度にする。
料理名 ステーキ、炒めもの、おでん、煮込み料理、鍋物、お味噌汁など。
調理法 歯ごたえを楽しむ「のとてまり」は、塩焼やみそ焼き、薄切りにしてしゃぶしゃぶにするなど、シンプルな調理が最適。焼きしいたけなどで味わうと、肉質は緻密で軟らかく、ジューシーなエキスが口のなかに広がる。
選び方 肉厚なものを選ぶ。味、香りともに半開きまでのもののほうがよく、開き過ぎると味も香りも薄れる。傘の裏側を見て、なかが黒ずんでいるもの、傘が開き切っているものは避ける。サイズが大きいほうが高価。
保存方法 乾燥しないように新聞紙などにくるんで冷蔵庫で保存。1週間程度、日持ちする。冷凍する場合は軸を外して、1個ずつ冷凍する。その場合、解凍せずにそのまま調理するとよい。
栄養 タンパク質、ビタミンB1、B2をはじめ、ビタミンD2の母体であるエルゴステロールを多く含む。また低カロリーで食物繊維も豊富。傘の裏側を日光に30分ほど当てるだけでビタミンDの含有量が増す。
備考 2011年の初競りでは、6枚入り1箱で1万5千円の高値がつき話題となった。
問い合わせ先 石川県農林水産部 森林管理課 間伐推進グループ TEL:076-225-1646

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