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米原の赤丸かぶ

米原の赤丸かぶ

名称 米原の赤丸かぶ
都道府県名 滋賀県
区分 野菜類
分類 アブラナ科アブラナ属
生産地 米原市
収穫地域情報 滋賀県東北地域に位置する米原市。カルスト山地で特有の地形が天の川に沿って琵琶湖岸へ広がる平坦な土地で、豊かな穀倉地帯。
由来 米原市固有の在来品種であり、形が丸く表皮や身の一部が赤いため。
歴史背景 京都・奈良など古の都に近い滋賀県では、古くからその地域に適応した数多くの有色カブなど在来品種が栽培されていたが、時代とともに嗜好も変わり、また、耐病性が高く、多収性品種の普及とともに栽培されなくなったものが多数ある。そんななか、米原地域の平坦地だけで在来種として栽培されていた。昭和の養蚕業が盛んだったころは、桑畑の隅に植えられていたが、養蚕業の衰退後は、砂質の土壌が栽培に適し、中心部まで赤くなることでも人気があり、主に漬物用として生産量が増えた。
時期 11月中旬〜2月下旬
特徴 葉に毛が生えていない。根部の直径は9〜10cmの丸かやや楕円形。表皮は濃紅色で、茎、カブの中身ともに赤みが入る。肉質はよく締まっている。
下処理 根部から葉を切り落とし、汚れを水洗いする。根部の皮は、好みで剥いても剥かなくてもよいが、煮物の場合は一般的に厚めに皮を剥き、面取りをする。
料理名 酢の物、漬物、煮物
調理法 甘味、香り、かすかな辛味と独特の口当たりなどの風味は、生でも加熱しても賞味できるが、加熱する場合は火の通りが早いので、火加減、加熱時間に注意。赤カブの多くはアントシアニン系色素を含むので酸性で鮮紅色に。加熱で退色するので、色を生かしたい場合は、酢の物やサラダにするとよい。漬物は色鮮やかに染まり、歯ごたえがよく、甘味がでる。
加工品 酢漬け、漬物、洋菓子
選び方 表皮の肌につやがあり、キメが細かいもの。固く締まり、重量感がある。ひび割れていないもの。葉はピンと勢いよく生え、みずみずしく鮮やかな緑。
保存方法 葉をつけ根から切り離し、それぞれラップかポリ袋で包み、野菜室で保存。
栄養 赤い色はアントシアニン。根部には、食物繊維、アミラーゼが含まれる。カルシウム、鉄も多い。葉にはβ−カロテンやビタミンCが豊富。
問い合わせ先 JAレーク伊吹 TEL:0749-52-6532

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