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真鴨

真鴨

名称 真鴨
都道府県名 滋賀県
区分 その他肉類
学名 Anas platyrhynchos
生産地 北琵琶湖中心
由来 鴨のなかの鴨という意味
歴史背景 琵琶湖は、昔から鴨をはじめ、渡り鳥の一大越冬地。飛来する十数種類の鴨のなかでも、真鴨は身体が大きく肉の味も良いうえ、栄養価も高いことから狩猟の中心的存在に。狩猟の鴨を利用して作られる「鴨すき」は、この地方の冬のたいせつなタンパク源として、現在でも冬を代表する郷土料理として名物になっている。江戸時代、彦根藩では、琵琶湖岸の八坂という村で捕れる真鴨を燻製にして将軍家に献上していた。環境破壊ほか、さまざまな要因で野生の鴨は入手困難になり、現在は飼育鴨が中心となっている。県内には、天然に近い真鴨を飼育し、昔ながらの鴨すきを提供しようと努める料理店もある。
時期 11月〜2月下旬
特徴 脂肪の融点が低いので口溶けがよく、冷製でも美味。
料理名 鴨すき(鴨なべ)、鴨の燻製
調理法 すき焼き風の割り下で、真鴨の肉や骨のタタキ、野菜類を煮て、生卵につけて食べる。鴨肉の鉄分は、鴨のたんぱく質とネギのビタミンCにより吸収が促進され、ビタミンB1はネギの辛味成分が吸収を促すため、鴨とネギの組み合わせはおいしいだけでなく栄養面でも優れている。
選び方 赤身が明るく鮮やかで、きちんと毛抜きされ、ピンと張ったきれいな皮のもの
保存方法 冷蔵庫で。冷凍保存も可。
栄養 タンパク質、脂質が多い。また、脂質には不飽和脂肪酸のα-リノレン酸が多い。ビタミンB群や鉄を多く含む。とくにビタミンB2が多い。

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