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松葉ガニ

松葉ガニ

名称 松葉ガニ
都道府県名 鳥取県
区分 魚介類
分類 クモガニ科ズワイガニ属
学名 Chionoecetes opilio
外国語名 Queen crab,Snow crab,Zuwai-crab
生産地 鳥取県沖、境港沖(水揚げ港は境港港、鳥取港、網代港)
収獲地域情報 日本海の冬の風物詩であり、味覚の王者。高級ガニの代表格。日本海各地でブランド化されている。
別名 一般的にはズワイガニ
由来 「ズワイ」の語源は、「まっ直ぐ伸びた若くて細い小枝」を意味する楚(すわえ)が訛ったとされている。「松葉ガニ」は、成長したズワイガニの雄(雌は「親ガニ」または「子持ちガニ」、脱皮して間もない雄を「若松葉ガニ」と呼んで区別)で、山陰地方の呼び名(北陸地方は「越前ガニ」)。細長い脚の形や脚の肉が松葉のように見える、脚の殻を剥いて水に浸けると身が松葉のように広がる、あるいはその昔、浜で大釜で茹でる際に松葉を集めて燃やしたなど諸説ある。
歴史背景 「松葉ガニ」の名称が登場する最古の文献は、1845年に書かれた鳥取潘の「町目付日記」。11月3日に、棟上げの祝宴に出された献立のひとつとして記されている。このことにちなみ、鳥取県では11月の第4土曜日を「松葉ガニの日」にしている。
時期 11月〜3月
特徴 水深40〜600mの泥底に棲息。殻が固く、ずっしりと重くてハサミが太いが、脱皮して間もない「若松葉ガニ」は殻がやわらかい。甲羅の長さは8〜13cmほど。頭が小さく、脚が細く長い。色合いは薄茶色。身には上品な甘味と旨味があり、肉の繊維は細く、ぎっしり詰まっており、ほどよく繊維質を感じる繊細な食感が身上。茹でれば深い旨味のダシが出る。
下処理 必ず生きているものを、やや強めの塩加減にした水から茹でる。ゆで時間は大きさにより15〜20分。あるいは、蒸したり、炭火などで焼いてもよい。
料理名 茹で蟹、焼き蟹、蟹酢、かにしゃぶ
調理法 茹でる、蒸す、焼く。甲羅についているみそは、そのまま食べてもよいし、日本酒の熱燗を注いで甲羅酒にしたり、甲羅焼きの料理に混ぜてもよい。
加工品 浜茹で、冷凍、缶詰
選び方 死ぬと腐りやすいので、なるべく生きているものを選ぶ。甲羅が固く、見た目の大きさではなく、手に持った時に重いもの。持ち上げた時に、脚をバタバタ動かすものが活きがよい。茹でたものは、甲羅が赤く、押して身がへこまないものを。
保存方法 活けは茹でてから濡れた新聞紙に包み、ビニール袋に入れてから冷凍、あるいは冷蔵保存する。茹でてほぐし身にして保存するのもよい。
栄養 ビタミンB1、B2、B12が多い。そのほか、カルシウム、タウリン、また赤い身の色素にはアスタキサンチンが含まれる。カニのみそには、多量の脂肪やグリコーゲンが含まれる。
問い合わせ先 鳥取県漁業協同組合 TEL:0857-28-0111

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